Chipirón relleno y puré de apionabo

Ingredientes

• 500 grs. de chipirón

• 120 grs. de cebolla

• 90 grs. de pimiento verde

• 20 grs. de ajo

• AOVE 30 ml

Para el fumet y salsa de tinta

• 500 grs. de espinas de pescado

• 80 grs. de cebolla

• 80 grs. de puerro

• 50 grs. de apio

• 1,5 L de agua

• 5 grs. de tinta de calamar

• 70 grs. de harina

• AOVE 30 ml

Para el puré de apionabo

• 300 grs. de apionabo

• 100 ml. de nata

• 100 ml. de leche

• 35 grs. de mantequilla

• AOVE con esencia de ajo 10ml

Preparación

Elaboración:

En primer lugar limpiamos los chipirones, separando el cuerpo de las patas y aletas, las cuales utilizaremos para hacer el relleno.

Hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento verde, cuando está bien pochado introducimos las patas y aletas del chipirón picadas muy finamente.

Mientras, vamos rellenando los chipirones, con ayuda de una manga pastelera, pondremos una olla con las espinas de pescado, la cebolla, el puerro y el apio, y cubrimos de agua. A partir de que empiece a hervir, media hora y reposamos.

Haremos un roux con AOVE y harina y ańadiremos el caldo de pescado poco a poco con la tinta de calamar.

Para el puré de apionabo, cortaremos el apionabo en brunoise, y pondremos a cocer junto la leche, la nata y la mantequilla durante 20 minutos. Trituramos con un poco de AOVE y ponemos a punto de sal y pimienta.

Le damos el toque final con aceite de oliva virgen extra con esencia de ajo.