El anisakis es un parásito presente en algunos pescados y cefalópodos, como el calamar, el pulpo o la sepia. Su ingesta, a través del pescado, puede provocar anisakiosis, una reacción alérgica que, en ocasiones, puede llegar a ser bastante grave, ya que provoca desde urticaria hasta un choque anafiláctico. Para evitarlo, es necesario seguir una serie de recomendaciones, con el fin de poder disfrutar del pescado de manera segura.
Las especies más comunes en las que encontramos este parásito son el bacalao, la sardina, el boquerón, la merluza, el arenque, el salmón, el bonito, la caballa o el calamar, entre otros. ¿Sabes cuáles son los consejos para prevenir el anisakis?
¿Cómo llega el anisakis a nuestro organismo?
La incidencia de anisakis está aumentando en los últimos años, sobre todo en países como España, en los que el consumo de pescado es elevado. Las larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o bien sometido a preparaciones que no matan al parásito.
La globalización de la gastronomía ha hecho que cada vez sea más frecuente consumir pescado crudo o poco cocinado, por ejemplo, sushi, sashimi, ceviches o salazones. Esto, unido a que los métodos de diagnosis también han avanzado, provoca que el número de personas afectadas por esta reacción alérgica haya aumentado.
Para evitarlo, el único método es la prevención. Por eso, vamos a abordar 5 consejos imprescindibles para evitar a este parásito sin tener que renunciar al consumo de un productos sabroso y saludable como es el pescado.
1.El pescado, eviscerado.
El primer paso para evitar el anisakis es procurar comprar el pescado eviscerados, es decir, limpio y sin vísceras, en la pescadería. Si no es posible, procuraremos limpiarlo nosotros en casa cuanto antes. Haremos esto porque el parásito habita, preferentemente, en las entrañas de los pescados de mar y, aunque se mueve con facilidad a otras partes del pescado, siempre correremos menos riesgos si nos deshacemos de las tripas del mismo.
2. La temperatura de cocción, fundamental para matar al parásito.
Para poder matar al parásito, es fundamental que se alcancen, al menos, los 60ºC en el interior del pescado. Esto se traduce en que lo podemos cocer, freír, hornear o hacer a la plancha durante el tiempo suficiente para que la parte central del pescado alcance dicha temperatura. En esos casos, podemos comer nuestro plato de pescado con total tranquilidad.
Esto vale también para los crustáceos, es decir, langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo… todos ellos los prepararemos cocidos o a la plancha, procurando que alcances los 60ºC.
Crudo solo previa congelación.
Si somos amantes del sushi, de los boquerones en vinagre, de los ahumados en frío, de las preparaciones en salmuera, de los ceviches o de los tartares, es decir, de aquellas preparaciones que no llevan ningún tipo de cocinado, el único modo de acabar con el parásito es congelar previamente el pescado, ya que las bajas temperaturas también acaban con él.
4. Los tiempos de congelación, muy importantes.
Si compramos productos ultracongelados por las empresas alimentarias, solo deberemos descongelar el pescado o marisco para poder disfrutarlo en cualquiera de sus preparaciones. Sin embargo, si lo compramos fresco y lo vamos a congelar nosotros en casa deberemos tener en cuenta dos cosas. La primera, que nuestro frigorífico deberá tener, al menos, tres estrellas para poder llevar a cabo la correcta congelación del producto porque solo esos modelos son capaces de alcanzar los -20ºC, al menos, que se necesitan para matar al parásito. La segunda, que el pescado deberá permanecer congelado durante un tiempo no inferior a 5 días. Tenedlo en cuenta a la hora de planificar.
5. ¿Qué productos congelar y cuáles no?
Siguiendo las recomendaciones de AECOSAN, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, deben congelarse:
- Los boquerones, cuando se van a consumir en vinagre, así como otros pescados que se van a hacer en escabeche.
- Los pescados y mariscos que se vayan a usar para hacer sashimi, sushi, carpaccios, tartares y otras especialidades crudas.
- Los pescados que se vayan a marinar, por ejemplo, en forma de ceviche.
- Las huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Los arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Los pescados marinos sometidos a procesos de ahumado en frío.
Por su parte, no es necesario congelar:
- Los moluscos bivalvos: ostras, mejillones, almejas, cocquinas, etc.
- Los pescados de aguas continentales, ya sean procedentes de ríos, lagos, pantanos, así como piscifactorías de agua dulce, por ejemplo, truchas y carpas.
- Las semiconservas, como las anchoas.
- Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o la mojama.
