El «Libro blanco de la nutrición en España», publicado por la Fundación Española de la Nutrición» (2013), constata que nos estamos alejando, en parte, del modelo tradicional de la Dieta Mediterránea, ya que se observa unbajo consumo de cereales y derivados, verduras y hortalizas y legumbres y un consumo elevado de carnes grasas, embutidos y alimentos ricos en azúcares, lo cual determina un perfil calórico desequilibrado en el que la contribución de las grasas es mayor y el de hidratos de carbono menor de lo recomendado.
Además, el aporte energético de los ácidos grasos saturados supera las recomendaciones. Hay también una ingesta excesiva de sal y un riesgo de que sean inadecuadas las de zinc, ácido fólico y, en las personas mayores, de vitamina D. De todos modos, seguimos teniendo consumos más elevados de pan, verduras, frutas, legumbres, pescados y aceites vegetales (principalmente de oliva) que otros países del centro y norte de Europa, aunque también mayores de carne y derivados.
La tradicional fritura de alimentos contribuye entre el 30 y el 70% al total de la grasa consumida, lo cual pone de relieve la importancia de utilizar en la cocina aceites de calidad con un perfil nutricional correcto. Aquí hay que recordar que una buena fritura en aceite caliente, que permita formar una costra superficial en los alimentos de manera que no queden impregnados en toda su masa de aceite, mejora la palatabilidad y no representa un gran aporte de grasas. Por lo tanto, no hay que condenar los fritos en general, sino los que se hacen de forma inadecuada o con aceites mediocres. El aceite de oliva es, de hecho, la mejor opción, no sólo para aderezar, sino también para freír.
El conjunto de grasas que conviene ingerir, en cantidades adecuadas, debe aportar calidad nutricional y sensorial, y el aceite de oliva, especialmente el virgen, reúne ambas características por sí mismo, y más si va asociado a las grasas insaturadas del pescado graso (rico en omega-3). Un factor limitante del consumo de aceite de oliva, especialmente el virgen, es el coste. En este sentido, hay que insistir en que la buena nutrición tiene un precio, y que hay que ajustarlo más en otros tipos de alimentos que en el aceite de oliva, aunque esto no siempre es fácil para muchos en las actuales circunstancias económicas.
El aceite de oliva contribuye decisivamente a que, como indican las recomendaciones, el aporte en ácidos grasos monoinsaturados sea mayoritario, cosa que no hacen los aceites de semillas y las grasas de origen animal (salvo, hasta cierto punto, las del cerdo, cuyas grasas también han formado parte siempre de la alimentación de los mediterráneos). Por esto, se puede ser más tolerante con la ingestión de grasas si en éstas predomina el aceite de oliva. Evidentemente, las cantidades deben ser ponderadas, lo cual es fácil de conseguir, ya que su papel en la cocina y aderezo de alimentos no predispone a un consumo excesivo, lo que sí ocurre con otros alimentos, dulces y azúcares, por ejemplo. Además, el aceite de oliva contribuye a crear una sensación de saciedad que predispone a comer menos.
El estudio experimental de sus efectos, que no hay que mitificar pero sí considerar, ha probado que en dosis alimentarias no es un medicamento, pero sí contribuye a muchos efectos beneficiosos. Su consumo regular ayuda a disminuir los riesgos de trastornos cardiovasculares, lo cual ha probado de forma específica el estudio PREDIMED (PREvención con DIetaMEDiterránea), llevado a cabo por diversos grupos de investigación españoles, específicamente para el aceite extra-virgen. Asimismo, es bien tolerado por los enfermos ulcerosos y actúa beneficiosamente sobre los diabéticos.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) avala las propiedades saludables de sus polifenoles antioxidantes, de la vitamina E, también antioxidante y que contribuye a mejorar las defensas y de otras vitaminas liposolubles que aporta. Hay otros efectos beneficiosos del aceite de oliva. Todo estolo convierte, de hecho, en un alimento funcional del que todavía quedan cosas por saber.
Como país productor y consumidor debemos promocionar su consumo razonable, como hace la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, y ha legislado el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio ambiente, para mejorar la información y conocimiento sobre las producciones y mercados y seguir realizando programas de investigación y desarrollo, innovación tecnológica y estudios.
También en las grasas y aceites rige el principio de la variedad. Podemos integrar en nuestra dieta diversidad de alimentos y componentes grasos, pero es muy aconsejable que domine el de oliva. Al fin y al cabo, es prácticamente el único alimento que forma parte de todas las formas de dieta o alimentación mediterránea. No olvidemos que el vino no es consumido por los mediterráneos de religión musulmana. Hay quien ha atribuido la decadencia de Atenas a la destrucción de los olivos. No nos debe pasar lo mismo, porque como dijo el escritor catalán ArturBladé, refiriéndose al producto de su tierra: el aceite de oliva, claro y dorado, es luz concentrada, bálsamo para las heridas, alimento para el cuerpo y hasta salvación para las almas a la hora de la muerte.
Abel Mariné
Profesor emérito de Nutrición y Bromatología
Facultad de Farmacia. Campus de la Alimentación. Universidad de Barcelona.
