«No prescindo jamás del aceite de oliva virgen extra en mi cocina»
Mª José San Román, alma mater del restaurante Monastrell, con una Estrella Michelin es, ante todo, una referencia en el mundo de la cocina con aceite de oliva, un producto al que mima y otorga el protagonismo que merece en su mesa y en sus platos. Con una cocina caracterizada por la sencillez y la tradición ha conquistado a los paladares más exigentes «haciendo lo que le gusta». ¿Su próximo reto? Recuperar los arroces en su nueva carta para ser un poco más «mediterránea».
Empecemos por el principio… ¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina? ¿Qué te hizo dar el paso para convertirte en chef?
Nosotros tenemos restaurantes desde hace casi 40 años y yo era propietaria junto a mi marido, pero ejercía como empresaria y madre de mis tres hijos. Llegado un momento, decidimos que queríamos elevar el nivel de calidad de nuestros establecimientos y, como yo ya era una muy buena cocinera, mi marido me animó a entrar en la cocina de nuestro negocio para dar el impulso y lograr que funcionase mejor. De eso hace ya 20 años y desde entonces estoy llevando la cocina de nuestro restaurante.
¿Cómo defines tu cocina?
Mi cocina es muy personal, es decir, me baso mucho en las cosas que a mi me gustan: las cosas sencillas, las verduras, los productos locales y de temporada, los productos de la tierra. Eso es lo que se encuentra en mi carta, cosas sencillas muy unidas a la tradición y a la tierra donde estamos. Me gusta que la gente que viene a mi restaurante cierre los ojos y sienta dónde está ubicado.
¿De qué productos no prescindes jamás?
¡Del aceite de oliva virgen extra! Me he convertido en una fanática del aceite.
¿Qué papel juega el aceite de oliva en tu cocina? ¿Qué tratamiento se le da de cara a los comensales?
La experiencia que tienen los comensales es que, nada más sentarse, van a disfrutar de lo mejor del aceite que yo consigo cada temporada. Siempre quiero tener tres perfiles sensoriales diferentes. Me he especializado mucho en los monovarietales, así que en Monastrell ahora mismo tengo cornicabra, picual y arbequina, pero a lo mejor dentro de unos meses cambio y traigo otras variedades. Tengo los aceites en un dispensador, que mantiene los aceites aislados, al abrigo de la luz, con una boca de nitrógeno, de la misma manera que se conserva el aceite en las almazaras. Y así es como recibo a mis comensales, con una trilogía de aceites, con muy buen pan, y que les permita, a lo largo de la comida, cómo puede cambiar un plato con el aporte de cada uno de esos tres aceites.
En la última edición de Madrid Fusión participaste con una ponencia titulada «Un aceite para plato». Realmente, ¿es así? ¿Existe un aceite para cada plato? ¿Qué matices aportan las diferentes variedades a la hora de cocinar?
Sí, eso es lo que he descubierto en el mundo del aceite. A mi no me vale una arbequina para todo, ni una picual para todo, ni una cornicabra para todo, que es lo que hace mucha gente, es decir, hablar en genérico sobre el «aceite de oliva» cuando, en realidad, cada variedad es un mundo. Yo invito a todo el mundo a que coja un trozo de pan y pruebe cada variedad para que vea que es capaz de diferenciar sabores, aromas y matices.
«Una trilogía de aceites, con muy buen pan, y que les permita, a lo largo de la comida, cómo puede cambiar un plato con el aporte de cada uno de esos tres aceites»
Y los comensales encantados con este recibimiento…
Sí, a la gente le encanta ese juego. De hecho, no entiendo por qué no hay más restaurantes que lo hagan. A fin de cuentas, el aceite de oliva es el producto más importante de la gastronomía española y como tal debemos valorarlo.
En tu caso, ¿para qué platos utilizas unas u otras variedades?
En general, intentamos poner el aceite siempre al final a los platos, procurando que no suba mucho de temperatura porque es el modo de mantener intactas todas sus propiedades sensoriales. Si hablamos de verduras, me iría a una arbequina, que combina muy bien, salvo que se trate de alcachofas, en cuyo caso lo mejor es una picual; si hablamos de patata, me iría con una cornicabra… Si vamos a pescado, a mi me encanta acompañarlo con una cornicabra. Si se trata de huevos fritos, mi elección es una hojiblanca o una picual. Y si freímos, en general, lo haría con una mezcla de picuda, hojiblanca y picual.
Fuiste Embajadora de los Aceite de Oliva de España. ¿Cómo fue la experiencia?
Muy buena porque somos los productores número uno del mundo de aceite de oliva y el producto cada vez es mejor, por eso cada vez que voy fuera presumo de él. Y más teniendo en cuenta que fuera de nuestras fronteras nuestro productos se valora mucho.
El ahora Embajador de los Aceites de Oliva, Juan Pozuelo, nos comentaba, hace unos meses que, aunque se ha avanzado, el consumidor medio aún no tiene una cultura del aceite de oliva y no conoce bien sus variedades y los beneficios nutricionales de este producto? ¿Cuál es su opinión?
Estoy de acuerdo… El consumidor español llega a conocerlo menos que un estadounidense, incluso. Ellos se preocupan por el producto, por conocerlo. Sobre todo en la zona de California y San Francisco, encontramos muchísimas variedades de aceite de oliva en los lineales, con botellas muy cuidadas, un etiquetado que preserva la identidad de cada aceite, etc. Tienen aprendida la lección mucho mejor aprendida que nosotros.
¿Qué se puede hacer desde la restauración para contribuir a que exista una cultura del aceite como ya existe la del vino?
Pues que haya más gente como yo, que valore muchísimo el producto en sus restaurantes, que no lo vea como un coste sino como un valor añadido a los platos, que los resalta y que permite presumir de ellos como yo de los míos.
¿Qué otros proyectos tiene en marcha ahora mismo y cuáles se plantea de cara al futuro?
Hemos cambiado de ubicación para instalarnos en un edificio antiguo del Puerto, que pertenecía al antiguo varadero. Quiero aprovechar para replantear el menú, ser más mediterránea… Estoy muy centrada en recuperar arroces. Ese es mi centro de atención ahora mismo.
