«A la hora de cocinar, es básico un buen aceite de oliva… no podría trabajar sin él»
Javi Estévez ha pasado por los fogones de algunos de los mejores restaurantes de nuestro país, muchos de ellos con Estrella Michelin, hasta llegar a poner en marcha su propio proyecto: La Tasquería, un restaurante donde da una vuelta de tuerca a los productos de casquería para llegar a todos los públicos, incluidos los no casqueros. Su trabajo le ha llevado este año a lograr el prestigioso Premio Cocinero Revelación del año 2016, que recibió en la última edición de Madrid Fusión. Además, su paso por el televisivo Top Chef, que le ha permitido ser reconocido por el gran público, ha sido el empujón final para este cocinero innovador y con las ideas muy claras que nos ha abierto las puertas de su restaurante para conocer un poco mejor su trabajo.
Empecemos por el principio. Cuéntanos cómo comienza tu trayectoria como cocinero. ¿Cuándo decides que te quieres dedicar a la cocina?
La verdad es que no puedo decir que soy un cocinero vocacional ni que en mi familia haya habido una tradición en el mundo de la cocina. Yo soy natural de Madrid. Allí estudié y, cuando terminé Selectividad y llegó el momento de plantearme si estudiaba una carrera o no, pensé que me llamaba la atención la cocina. Mis padres me daban la oportunidad de irme a estudiar a Santiago de Compostela; con 18 años, la idea de poder irte fuera de casa, vivir solo, viajar y, al mismo tiempo poder estudiar algo que me gustaba, me hizo decidirme a hacerlo. Cuando terminé el primer año de Escuela en Santiago me di cuenta de que no quería hacer otra cosa en la vida que no fuese cocinar. Fue conocer un poco este mundo y ser plenamente consciente de que era lo que quería hacer. Es cierto que ahora, cuando hablo con antiguos compañeros de colegio, me recuerdan que siempre que había alguna actividad de cocina, estaba yo el primero participando en ella, así que supongo que, en el fondo, tenía la vocación ahí latente.
¿Y La Tasquería? ¿Cómo se te ocurre la idea de centrar la cocina en un producto, digamos, menos habitual, como es la casquería?
No es lo habitual ni es, quizá, un producto que esté de moda… Yo llego a la casquería un poco por mi trayectoria profesional. He trabajado en el Mesón de Doña Filo, un restaurante especializado, entre otras cosas, en casquería. De hecho, ellos hacen unas Jornadas de Casquería durante los primeros 15 días de noviembre. Cuando decido poner en marcha mi negocio, me doy cuenta de que me siento más seguro haciendo algo como lo que he estado haciendo los últimos años. Estuve seis años con ellos y un periodo tan largo te marca mucho. Además, eran platos de casquería muy amable que gustaban mucho a la gente. En definitiva, esa seguridad fue lo que me hizo decantarme por un producto que, a priori, podía parecer más arriesgado que hacer algo que puede estar más de moda, como cocina fusión, japonesa, peruana…
En Madrid hay mucha tradición de la cocina con casquería, sobre todo en las freidurías, pero ¿qué van a encontrar los comensales que llegan a tu restaurante? Supongo que será algo diferente a lo que se sirve en este tipo de establecimientos.
Sí, precisamente el éxito de La Tasquería es que hemos conseguido ofrecer un producto que, a priori, crea bastante rechazo, del tal manera que, como digo siempre, gusta incluso a los no casqueros. Salvo contadas excepciones, en nuestros platos la casquería no se muestra como tal: las lenguas las metemos en un taco, las laminamos muy finas y las ponemos en un vitello tonato; las manitas las deshuesamos y hacemos un carpaccio; el morro forma parte de un salpicón con langostinos… Intentamos que los productos formen parte de algo más para que, cuando lo sirvamos en la mesa, te entre por los ojos, pero siempre manteniendo el sabor porque es muy importante. A veces jugamos un poco también con los sabores. Por ejemplo, el hígado de ternera tiene un sabor muy cañero, así que lo maceramos, lo acompañamos con un helado de mostaza, con una ensalada de hierbas, precisamente para intentar camuflar un poco ese sabor tan fuerte. En otros productos no, los guisamos de forma tradicional, aunque luego los presentamos de tal forma que resultan «amables» para la mayor parte del público… ¡exceptuando a los que son muy casqueros que, a veces, echan en falta algo más de potencia! Para ellos hemos hecho, en algunas ocasiones, platos más cañeros. La idea, en definitiva, es llegar al mayor público posible.
Suponemos que os encargáis de aconsejar un poco al comensal, según sea su nivel «casquero», ¿no es así?
Exacto. Pasan varias cosas… Para empezar, hemos diseñado la carta de tal manera que pueda comer todo el mundo (o casi). En nuestro restaurante podría comer un vegetariano (un vegano, no), tenemos algunos platos como el tarro de hummus, otros con sardina ahumada, con salmón, con bacalao… No es una oferta muy extensa, pero si viene alguien que no come carne puede disfrutar de la cena sin problema. Y luego, nos aseguramos de conocer el nivel de cada comensal en cuanto a casquería se refiere y, en función de ello, le aconsejamos que empiece por un plato u otro. Siempre hay tres productos que, me encanta recordar a la gente, son casquería, suelen gustar a casi todo el mundo y nadie los relaciona con ella: la morcilla, el foie y la carrillera. La morcilla es sangre, el foie es hígado y la carrillera forma parte de la cara, es una zona muy cercana a la lengua y se vende como casquería. Por eso cuando alguien me dice «yo no como casquería» lo pongo en duda… Seguramente alguno de estos productos lo comen y son los que les aconsejamos. Les guste la casquería o no, siempre recomendamos a los comensales ir de menos a más, para que no se pierdan los sabores en mitad de la comida.
En tu carta has sustituido los tradicionales nombres largos de los platos por hashtags. ¿Te gusta mezclar tradición e innovación?
Fue algo que se me ocurrió y que creo que ha sido un acierto porque nos permite contarle al cliente los platos y eso es algo muy bonito. Creo que los cocineros tenemos que salir de la cocina. En La Tasquería lo hacemos y atendemos una barra en la que caben hasta 8 personas, tomamos las comandas y contándoles los platos a la gente. Eso es algo muy importante y por eso damos muy poca información en la carta, debemos ser nosotros los que expliquemos platos o ingredientes que, a veces, son difíciles. Antes de que los comensales interpreten, preferimos ser nosotros los que demos la información. Y al final, el tema de los hashtags… pues vivimos en una época que las redes sociales están donde están y era un guiño y un modo de mezclar tradición e innovación y estar ahí.
«Antes de que los comensales interpreten, preferimos ser nosotros los que demos información de los platos»
Por cierto, ¿cuál es tu plato preferido? ¿Lleva casquería?
¿Mi plato favorito? Pues mira, ahora estamos haciendo una prueba con un menú, con un pollo en pepitoria, y le decía a Quique –jefe de cocina de La Tasquería- que creo que la pepitoria es una de las cosas que más me gustan, con carne, con pescado, con unas albóndigas, incluso con verduras… me encanta. Además, es una salsa muy típica de Madrid, con azafrán, que es una especia que me apasiona y, si tengo que quedarme con un favorito ahora mismo sería con ese. Aunque los callos también me encantan. En general, me gusta comer prácticamente de todo y probar muchas cosas diferentes.
¿De qué ingrediente no prescindes jamás a la hora de cocinar?
El azafrán siempre está presente en mi cocina, también el pimentón y un buen aceite de oliva. Ahora hay una cantidad enorme de aceites buenísimos, al alcance de mucha gente, y sería una pena no tener uno en casa para cocinar.
¿Qué papel representa el aceite de oliva en tu cocina? ¿Dais algún tipo de tratamiento especial a este producto de cara a vuestros comensales?
Nosotros trabajamos con un aceite que es una mezcla de Picual y Arbequina y la empresa con la que trabajamos nos ha hecho unos tubos de ensayo, muy bonitos, con un tapón de corcho, que ponemos dentro del pan. Cuando te sientas en La Tasquería, te ponemos dos tipos de pan, blanco y de semillas, con ese aceite, unas aceitunas y un embutido de lengua de cerdo. Y luego, a la hora de cocinar, para nosotros es básico hacerlo con un buen aceite de oliva, no podría trabajar sin él.
«Trabajamos con un aceite de oliva que es una mezcla de picual y arbequina. Es básico tener un buen aceite de oliva para cocinar»
Como hemos comentado con otros cocineros, aún falta un poco de cultura del aceite en España, ¿verdad?
Sí, y es una pena porque, como decía, hay un montón de aceites muy buenos. Lo que sí es cierto es que el cliente, de ir a comer a los sitios, va aprendiendo y empieza a saber distinguir la calidad de los aceites que le ponen en unos sitios y en otros, y es una vergüenza que en algunos establecimientos intenten engañar al comensal ofreciendo algo que no es. Los hosteleros tenemos que ser los primeros que apostemos por el producto y que ofrezcamos calidad, no cuesta nada hacerlo.
Aunque tu trayectoria es bastante larga, gran parte del público te conoció a raíz de tu participación en Top Chef. ¿Qué supuso para ti el paso por este programa? ¿Qué cosas positivas y negativas se sacan de este tipo de programas?
De Top Chef yo saqué muchas más cosas positivas que negativas. Llegué bastante lejos en el programa, participé en la final con Begoña, que ganó, pero quizá no fui un concursante que hiciera mucho ruido. Puede que eso me haya beneficiado en parte porque, según me dice la gente, la imagen que proyectaba gustaba bastante y, en ese sentido, el programa me ha beneficiado. El feedback que tengo de la gente que veía Top Chef es muy bonito y estoy muy contento con mi paso por él. Y, por otro lado, me llevé gente que, a día de hoy, son grandísimos amigos, como Begoña, Antonio, Miguel, Toni Canales, Jesús Almagro, Iván, Isabel… prácticamente todos. Fue muy especial, además, porque nosotros fuimos los primeros y no sabíamos muy bien dónde nos metíamos ni qué iba a pasar. Ahora están con el casting de la cuarta edición y la gente te puede llamar y preguntarte, pedirte consejo, pero cuando nosotros lo hicimos no teníamos a quién llamar ni dónde mirar. Eso en el fondo fue muy bonito. Quizá lo único negativo fueron las horas de grabación, las prisas… esa dureza que forma parte de la televisión. Pero, en conjunto, tengo un grato recuerdo y te ayuda a que el gran público te ubique y sepa que has abierto un restaurante. Es evidente que luego tienes que hacerlo bien después para mantenerte, pero de primeras ayuda a que el público o la prensa se acerque y te ayude a dar el primer empujón. Y también es cierto que, precisamente por eso, quizá después te exigen más.
Este año ha llegado un reconocimiento muy especial, el Premio al Cocinero Revelación en Madrid Fusión, uno de los más prestigiosos galardones a nivel nacional. ¿Cómo se recibe esto?
¡Aún no sé si lo he digerido! A veces me tengo que repetir a mi mismo que lo hemos conseguido. En realidad, seguimos en la misma línea, trabajando con el mismo equipo. Siempre digo que el premio se llama Cocinero Revelación pero debería llamarse Restaurante Revelación porque yo solo no soy capaz de hacer lo que hemos hecho. Aquí hay un equipo, desde el jefe de cocina hasta el que está en el office, jefe de sala, camareros, gente de barra, cocineros… que, sin ellos, esto no hubiera pasado jamás; el premio debe tener una cara y yo estoy encantado pero, reitero, esto es un trabajo de equipo. Es un sueño que jamás habría creído que se cumpliría, un premio muy bonito porque lo dan críticos especializados y el hecho de que algunos de ellos hayan pasado por nuestro restaurante, que les haya gustado y que valoren nuestro trabajo es muy importante. Y, por supuesto, a nivel de negocio también se nota. En febrero, al poco de darnos el premio, fue una locura.
Para terminar… Has trabajado en las cocinas de varios restaurantes con estrella Michelin, ahora estás al frente tu propio e innovador negocio, has conseguido el premio que mencionábamos, colaboras con distintas empresas en varios proyectos… ¿Cuál es la siguiente meta? ¿Qué te planteas de cara al futuro?
Seguir cumpliendo años aquí. Me encanta mi profesión y me encanta hacer muchas cosas. Siguen saliendo proyectos muy bonitos, nos llaman para hacer asesorías, cambios de carta, representar algún producto, dar charlas y ponencias, y son cosas tan especiales que no hacerlas sería una lástima. Ya vendrá otra época en la estemos más tranquilos. La idea es seguir en esta línea de trabajo, que La Tasquería siga funcionando, que podamos seguir viviendo de ello todos los que estamos aquí y que, a largo plazo, podamos hacer más cosas, pero este proyecto aún es muy joven y nos tiene que dar muchas alegrías. Las cosas tienes que venir poco a poco. Para mi, cada año que ha pasado en mi carrera ha sido mejor que el anterior y espero que siga siendo así. Ese es mi único objetivo. Y, me encanta decirlo, que mi equipo siga conmigo mucho muchos años y que sigamos cumpliendo años ofreciendo nuestro trabajo para que la gente lo disfrute como hasta ahora. Eso es lo más bonito que hay.
