En ocasiones, los aceites de oliva no están elaborados con una sola variedad de aceituna, como puede ser la Picual, la Hojiblanca o la Manzanilla, sino que se elaboran a partir de diferentes tipos y proporciones. Es entonces cuando hablamos de un “coupage” de aceite de oliva, un modo de elaboración que busca aspectos organolépticos muy concretos.
La palabra “coupage” procede del francés y, literalmente, significa “mezcla”. Es un término que se emplea mucho en el mundo vinícola, para hacer referencia a aquellos vinos que se elaboran con diferentes variedades de uva, con el objetivo de dotar al producto de unos atributos específicos en cuanto a color, aroma y sabor.
Lo mismo ocurre en el sector oleícola. En ocasiones, los maestros de almazara buscan conseguir un aceite de oliva con determinadas características que no se podrían lograr con un monovarietal. Es entonces cuando recurren al “coupage” para que las diferentes variedades de aceituna hagan su magia aportando diferentes atributos al producto final.
Buscar equilibrio y armonía
A la hora de elaborar un “coupage” de aceite de oliva se busca, ante todo, sumar las cualidades de las diversas variedades que los integran. Podríamos decir que, muchas veces, son aceites de oliva más complejos desde el punto de vista sensorial, ya que aúnan las características de cada una de las variedades que los componen. Por ejemplo, el uso de la variedad Picual aporta un ligero picor y amargor, mientras que la arbequina es más dulce. Y lo mismo ocurre con los aromas, una Manzanilla de Sevilla dará aromas a hierba, almendra e higuera, mientras que una Cornicabra aportará aromas de manzana.
Encontrar un equilibrio y una armonía entre los matices que aporta cada una de estas variedades es fundamental para que el producto final sea del agrado de los consumidores.
En ocasiones, esta mezcla o “coupage” se lleva a cabo de manera natural, es decir, a la hora de recoger la aceituna en plantaciones donde coexisten distintas variedades, no se separan por tipos y entran en el proceso de molturación juntas. Los responsables ya conocen los atributos de estas variedades y cómo van a actuar en el producto final al mezclarlas. En otras ocasiones, sin embargo, esta mezcla se hace de modo manual, buscando una serie de características o atributos concretos y se emplean las proporciones en consecuencia.
De cualquiera de los dos modos, se obtienen aceites de oliva llenos de matices y de una calidad extraordinaria.
