¿De septiembre a noviembre? ¿En diciembre? ¿A partir de enero? Si alguna vez te has preguntado cuándo se recogen las aceitunas, probablemente has obtenido diferentes respuestas. Esto no significa que unas no sean ciertas o correctas. Y es que el momento exacto de la cosecha del olivar va a depender de diferentes variables. De ahí que seleccionar la fecha más adecuada sea crucial para la producción y calidad del producto final. Descubre qué esconde esta fase tan importante en la elaboración del llamado oro líquido.
¿Cómo saber si la aceituna está madura?
Para fijar cuándo se recogen las aceitunas hay que comprender primero qué es la lipogénesis. Este fenómeno se refiere al proceso químico de maduración de la oliva. Es decir, durante esta etapa, las drupas van acumulando ácidos grasos y compuestos fenólicos que son fundamentales para el sabor y las propiedades antioxidantes del aceite.
En concreto, durante la lipogénesis, las olivas pasan por los siguientes estados de maduración:
- Verde: En esta fase, las aceitunas son verdes y tienen un sabor más amargo y picante. El aceite obtenido es de alta calidad, por la concentración de fenoles, y tiene un sabor más intenso y frutado. En cambio, el rendimiento de la cosecha es menor, al contener más agua y menores índices de materia grasa.
- Envero: Es la etapa intermedia en la que la aceituna cambia de color, pasando del verde al rojo violáceo. Es un momento muy relevante para saber evaluar cuándo se recogen las aceitunas, ya que las olivas están en su punto óptimo de maduración a nivel de propiedades organolépticas.
- Madura: En esta etapa, los frutos se van volviendo completamente negros y culmina el proceso de creación de ácidos grasos. El aceite obtenido es más suave y menos amargo y se consigue obtener mayor número de litros por kilo de aceitunas, pero tiene menos antioxidantes que en fases anteriores.
¿Cuándo se recogen las aceitunas?
Por tanto, el estado de maduración afecta directamente al rendimiento y a la calidad del aceite, y de ahí la importancia de analizar cuándo se recogen las aceitunas para obtener el mejor resultado. En este sentido, se pueden distinguir dos tipos de cosecha:
- Cosecha temprana (aceituna verde). Suele realizarse desde finales de septiembre hasta noviembre. En este caso, el aceite de oliva obtenido de aceitunas verdes es de mayor calidad y tiene un sabor más frutado y picante. Es ideal para aquellos que buscan un AOVE con más antioxidantes y un sabor más intenso, renunciando a un mayor rendimiento del olivar.
- Cosecha tardía (aceituna madura). Tiene lugar de diciembre a febrero. En este caso, las aceitunas han madurado completamente y producen un aceite más suave, con un sabor más dulce y menos picante. Como pro, la producción de aceite es mayor, pero presenta el inconveniente de que las propiedades saludables se reducen respecto a la cosecha temprana.
¿Cómo saber cuándo recoger las aceitunas?
Pero, además de los objetivos que tenga la almazara en cuanto a la producción olivarera en sí, para determinar cuándo se recogen las aceitunas exactamente, los agricultores deben tener en cuenta otros factores. ¿Qué influye en la fecha de cosecha de las aceitunas?
- Variedad de la aceituna: Algunas variedades, como la Arbequina, maduran antes que otras, como la Picual.
- Color: Como mencionamos, el cambio de color es un indicador de madurez. Se recomienda recoger las aceitunas en el momento del envero para obtener un aceite equilibrado.
- Zona de cultivo: La climatología de la zona de cultivo también afecta a la maduración. Así, en climas más cálidos, las aceitunas maduran antes, mientras que, en climas fríos, el proceso es más lento.
- Condiciones climatológicas: Lo mismo ocurre con las condiciones climatológicas de la campaña. En función de las temperaturas y las precipitaciones habrá que adelantar o retrasar la cosecha. Por ejemplo, si hace mucho calor en verano o falta de lluvias durante la temporada, es probable que la maduración se ralentice y sea necesario posponer algunas semanas la recolección.
- Tipo de cultivo: Otro parámetro que ayuda a decidir cuándo se recogen las aceitunas en la tipología del cultivo. En concreto, en cultivos intensivos o súper intensivos, la recogida suele ser más temprana para evitar la sobreexplotación del árbol y asegurar la calidad del fruto.
En definitiva, saber cuándo se recogen las aceitunas debe estudiarse año a año y finca a finca si queremos conseguir un aceite de oliva de la mejor calidad. La clave está en encontrar el equilibrio perfecto entre la madurez del fruto y el tipo de aceite que se quiere producir. Y este equilibrio es el que perseguimos en La Española desde 1840, aportando al mercado soluciones gastronómicas con productos con la mejor relación calidad precio: desde aceites saludables, aromatizados para dar un toque especial a tus recetas o aceites de oliva gourmet. ¿Con cuál te quedas?
