La recolección de la aceituna es un proceso esencial en la producción de aceite de oliva de alta calidad. ¿Sabías que tanto el momento de cosecha como las técnicas utilizadas en este proceso no sólo influyen en la cantidad de aceitunas recolectadas, sino también en las características organolépticas del aceite? En este artículo, vamos a explorar cómo se recoge la aceituna, desde los métodos tradicionales hasta los últimos sistemas mecanizados, para que puedas entender cómo afecta la elección al producto final.
¿Cómo se hace la recogida de la aceituna?
Al profundizar en cómo se recoge la aceituna, lo primero que debes conocer es que existen dos grandes categorías: técnicas manuales y métodos mecanizados. A continuación, explicamos cada una de ellas.
Técnicas de recolección manuales
Como su propio nombre indica, las técnicas manuales de cosecha del olivar incluyen todos aquellos métodos en los que se emplea exclusivamente la intervención humana, sin recurrir a máquinas o tecnología. De ahí que estos sistemas sean los más tradicionales, practicándose en el olivar desde tiempos inmemoriales. ¿Y exactamente cómo se recoge la aceituna de forma manual?
- Ordeño. Se trata de una técnica ancestral y muy cuidadosa que consiste en pasar las manos por las ramas del olivo, deslizando los dedos para desprender las aceitunas de manera suave. Es decir, las olivas se recogen de una a una; de ahí el nombre. Este método tiene la ventaja de no dañar el árbol ni el fruto, lo que se traduce en un aceite de oliva de mejor calidad, aunque el coste económico y temporal es mayor.
- Mano de olivo. Este método es similar al ordeño, pero en lugar de las manos se utilizan unos pequeños rastrillos que imitan el movimiento de las palmas para facilitar la recolección. De este modo se ayuda a desprender las aceitunas de manera más eficiente, sin dañar el árbol, ni el fruto, ni las manos de los operarios.
- Por su parte, el vareo es una técnica manual donde se golpean las ramas del olivo con una vara larga y flexible para que las aceitunas caigan al suelo. Aunque es un método eficaz, puede dañar las olivas y las ramas del árbol por los golpes, lo que afecta a la calidad final y puede reducir la producción de aceite en años futuros.
Métodos de cosecha mecanizados
Junto a los sistemas manuales, el avance de la tecnología agraria ha ampliado las opciones de recolección. En este sentido, ¿cómo se recoge la aceituna mediante métodos mecanizados?
- Vibradores manuales. Son herramientas portátiles que emiten vibraciones. Así, los agricultores aproximan a las ramas del olivo estos instrumentos haciendo caer las aceitunas al suelo. Este método es rápido y eficiente, especialmente en plantaciones de tamaño medio o grande.
- Vibradores de tronco. A diferencia de los vibradores manuales, los vibradores de tronco se colocan alrededor del tronco del olivo y sacuden todo el árbol. Este sistema es muy utilizado en olivar intensivo y súper intensivo, donde se busca optimizar al máximo el tiempo de recolección.
- Máquinas cabalgantes. Las máquinas cabalgantes son grandes equipos que pasan sobre los olivos recolectando las aceitunas de manera automatizada. Estas cabalgadoras son muy eficientes en grandes explotaciones, siempre que las condiciones del suelo lo permitan, y permiten recoger grandes volúmenes de aceitunas en un corto periodo de tiempo. Aunque este método es muy rápido, puede generar un mayor porcentaje de aceitunas dañadas, lo que afecta a la calidad del aceite.
¿Cómo se recoge la aceituna del suelo?
Ahora bien, otro factor importante en la recolección del olivar son los mecanismos para recuperar los frutos una vez que se desprenden de las ramas para trasladarlos a la almazara. Ten en cuenta que, igual que ocurre con los métodos de recolección, las técnicas de recogida de la aceituna del suelo también serán determinantes en la calidad del aceite de oliva. ¿Qué sistemas se usan hoy día?
- Mallas en el suelo: Se extienden alrededor del árbol y recogen las aceitunas que caen por gravedad o por la acción de las vibraciones. Pueden ser fardos colocados directamente sobre la tierra o mallas ligeramente suspendidas para evitar que los frutos choquen contra el suelo y se ensucien.
- Paraguas invertidos: Son grandes estructuras que se despliegan bajo el árbol y que permiten una recolección más limpia y eficaz, ya que no hay contacto de las aceitunas con la tierra.
- Aspiradoras: Estos dispositivos se utilizan para recoger las aceitunas directamente del suelo succionándolas hacia un depósito. Son comunes en olivares donde las aceitunas ya han caído naturalmente y pueden originar daños en las drupas.
- Sopladores: Otra opción a la hora de decidir cómo se recoge la aceituna del suelo es optar por máquinas sopladoras que mediante corrientes de aire dirigen y amontonan los frutos en un punto concreto para su posterior recogida.
- Pinchadoras: Se trata de un método bastante agresivo, consistente en extender por la explotación alfombras o mallas con pinchos donde se clavan las aceitunas que han caído del árbol.
¿Cómo influyen las técnicas de recolección de la oliva en el aceite?
Las técnicas de recolección tienen un impacto directo en la calidad del aceite de oliva producido. Por ejemplo, el ordeño y otras técnicas manuales suelen producir aceitunas con menos daños, lo que se traduce en un aceite con menor oxidación y mejor calidad organoléptica. Eso sí, son sistemas más costosos, por lo que suelen ser utilizados en producciones pequeñas o para la elaboración de AOVEs premium.
En cambio, los métodos mecanizados, como los vibradores o las máquinas cabalgantes, pueden ser menos cuidadosos con el fruto, lo que incrementa el riesgo de menoscabos en la piel de la aceituna y acelera la oxidación del aceite. Sin embargo, estos métodos permiten reducir los costes y tiempos de recolección, lo que es beneficioso en grandes explotaciones.
En cualquier caso, es importante señalar que, aunque las técnicas mecanizadas son más rápidas y eficientes, en muchos casos los productores optan por combinarlas con técnicas manuales en fases críticas para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen extra. Y es que, como ves, cada técnica tiene sus ventajas e inconvenientes, por lo que determinar cómo se recoge la aceituna es un factor decisivo en la producción. ¿Quieres saber más sobre el mundo del olivar y el aceite de oliva? Suscríbete a nuestro blog y estarás al día de toda la actualidad.
