El grado de acidez en el aceite de oliva: equilibrio dorado

¿Qué significa el grado de acidez en el aceite de oliva?

El aceite de oliva es uno de los productos más tradicionales de la gastronomía española. Su calidad depende de la variedad del fruto del olivo, el proceso de extracción utilizado y de su acidez. En la aceituna se forman triglicéridos, tres ácidos grasos unidos por la molécula del glicerol. Si esa unión se rompe, el glicerol desaparece y deja libre estos tres ácidos, lo que hace que el aceite se degrade. El parámetro químico que se usa para medir el grado de acidez en el sabor del aceite es el ácido oleico libre (FFA), cuyo valor entre los aceites de oliva se encuentra entre 0,18 y 2%. Por lo tanto, cuanto menor sea la acidez, mayor será la calidad del aceite.

¿Qué indica la acidez en el aceite?

La acidez es uno de los parámetros fundamentales para establecer la calidad de los aceites de oliva. Esta cualidad es un indicador directo del estado de madurez de la oliva en el momento de la recolección. Si el grado de acidez es bajo, significa que las aceitunas empleadas para la elaboración del aceite eran frescas y sanas. La acidez del aceite también funciona como indicador de la temperatura a la que se somete al proceso de extracción. Si esta temperatura excede los 27ºC puede influir de forma adversa en el sabor del aceite, ya que aumenta la acidez y la concentración de ácidos grasos libres.

¿Cuál es la mejor acidez del aceite de oliva?

Según la normativa legal vigente en nuestro país, los aceites de oliva virgen extra no pueden superar el 0,8% de acidez. Mientras que este parámetro debe ser igual o inferior al 2% para los aceites de oliva virgen. Los aceites que superan los 2 grados de acidez son clasificados como lampantes. Es decir, que no cumplen las condiciones para ser considerados aceite de oliva virgen.

En el caso de un aceite de oliva de primera extracción en frío, la acidez debe estar por debajo de 0,8%. Esto se logra cuando el jugo es extraído a presión a temperaturas inferiores 27º grados. Con menor temperatura, menor será su acidez y mayor su calidad. Cuanto menor sea la acidez del aceite, mejor serán sus cualidades organolépticas y la calidad del producto.

¿Cómo saber si el aceite de oliva es de buena calidad?

El aceite de oliva es el resultado de un meticuloso proceso que comienza en el campo con el cultivo de olivos y la cuidadosa recolección de las aceitunas. La calidad del aceite depende en gran medida de factores como la madurez de las aceitunas, así como de qué forma se obtiene el aceite de oliva: las técnicas de recolección y almacenamiento, y la prevención de daños que puedan elevar su grado de acidez.

El cultivo de olivos es una tarea que requiere dedicación y experiencia. Los árboles se podan y se fertilizan regularmente para garantizar una producción óptima. La madurez de las aceitunas es crucial en el proceso, ya que influye en el sabor, el aroma y la calidad del aceite obtenido. Las aceitunas en su punto óptimo de madurez presentan un equilibrio perfecto entre las notas verdes y maduras, lo que proporciona un perfil de sabor más complejo y armonioso.

La recolección de las aceitunas se realiza con sumo cuidado para evitar daños en los frutos, ya que estos pueden provocar una oxidación prematura y aumentar la acidez del aceite. Los métodos tradicionales de recolección, como el vareo o el peine manual, se consideran los más respetuosos con el fruto, aunque pueden ser más laboriosos. Hoy en día, también se utilizan técnicas mecánicas más modernas y eficientes, siempre y cuando no comprometan la calidad de las aceitunas.

Una vez recolectadas, las aceitunas deben ser transportadas y almacenadas adecuadamente para evitar daños físicos y exposición al aire y la humedad, lo que podría acelerar la degradación y elevar el grado de acidez del aceite. Es fundamental que las aceitunas lleguen al molino lo antes posible para ser procesadas, idealmente dentro de las primeras 24 a 48 horas tras la recolección.

Un grado de acidez elevado en el aceite de oliva puede indicar un proceso de extracción o almacenamiento deficiente, o un estado de deterioro de las aceitunas antes del prensado. Por esta razón, es esencial prestar atención a cada detalle del proceso, desde el cultivo y la recolección hasta el almacenamiento y la extracción, para obtener un aceite de oliva de alta calidad, con un sabor, aroma y perfil nutricional excepcionales.

La idea es que el producto se adapte al gusto de cada consumidor. Sin embargo, hay que recordar que el aceite crudo de oliva, al ser un producto más puro, debe reflejar niveles de acidez más bajos. Cabe destacar que la acidez únicamente se detecta en un laboratorio y no es apreciable en su sabor. Muchas personas lo confunden con la intensidad, pero como decimos la acidez no se detecta cuando saboreamos el producto. Para conocer la acidez del aceite se aplica un método de análisis químico a través de cromatografía de gases. Este método sirve para comprobar la uniformidad de los componentes químicos del aceite y su grado de pureza.

En definitiva, podemos decir que saber qué indica la acidez del aceite de oliva es un buen recurso para elegir un producto de mejor calidad. ¿Estás dispuesto a probar un buen aceite de oliva? Sigue leyendo nuestro blog ¡puedes informarte de consejos e ideas para su consumo!