Cocinar a baja temperatura hace años que se puso de moda entre los grandes cocineros de todo el mundo, convirtiéndose en una de sus técnicas preferidas, y ahora ha llegado también a las cocinas de los hogares. Hablamos de la cocina a baja temperatura, una técnica que permite lograr texturas exquisitas conservando todo el sabor de los alimentos.
¿En qué consiste la cocina a baja temperatura? Se trata de cocinar los alimentos a una temperatura inferior a 100ºC, normalmente entre 55ºC y 75ºC, dependiendo del tiempo de alimento, durante un tiempo más prolongado. Con ello logramos que se conserven mejor los nutrientes, pero también todos los sabores porque los alimentos se cocinan en sus jugos.
No se trata de cocinar a fuego lento, sino que hay que ir un poco más allá. Vamos a ver cómo funciona la cocina a baja temperatura para que puedas saborearla en casa. ¡Allá vamos!
Productos al vacío
Para empezar, si queremos cocinar a baja temperatura, deberemos meter los alimentos en una bolsa al vacío y sellada. Ésta se mete en la olla con agua, en una especie de baño maría, donde controlaremos su temperatura para no que pase de los grados indicados, es decir, de 55ºC/65ºC en el caso de carnes y pescados; y de los 85% en el caso de algunos vegetales de mayor dureza, como pueden ser zanahorias, por ejemplo.
A partir de ahí, solo debemos tener paciencia y, sobre todo, control para que la temperatura del agua se mantenga constante. Hasta hace relativamente poco tiempo, las máquinas de cocinado a baja temperatura que tienen los grandes chefs en las cocinas de sus restaurantes eran elementos muy caros y al alcance de pocos a nivel doméstico. La única alternativa que quedaba para aplicar esta técnica en casa era armarse de un termómetro de cocina y estar muy pendiente de la temperatura, para ir añadiendo hielo si era necesario enfriar cuando subía demasiado. Afortunadamente, hoy en día podemos encontrar utensilios que nos hacen la vida más fácil para cocinar a baja temperatura. Desde poco más de 100€ podemos adquirir dispositivos que permiten mantener la temperatura del agua constante e, incluso, ollas de cocción lenta para vacío.
Ventajas de cocinar a baja temperatura
Con esta técnica, logramos una cocción perfecta, desde el centro hasta el exterior de los alimentos. Además, a diferencia de la cocción regular clásica, como la temperatura permanece estable por todo el alimento, no corremos el riesgo de que se cocine más por unos lados que por otros.
Asimismo, el hecho de utilizar temperaturas más bajas hace, como decíamos, que se conserven mejor todos los nutrientes de los alimentos.
En el caso de carnes y pescados, se logran texturas más blandas y agradables que con otras técnicas. Además, en la bolsa de cocinado se añaden la carne, el pescado o las verduras junto con otros elementos que queramos añadir: aceite de oliva, aceites aromatizados, hierbas aromáticas, ajo, cebolla e incluso algún elemento líquido aunque, en ese caso, debemos tener cuidado a la hora de hacer el vacío. Al permanecer sellado durante toda la cocción, no se pierden los jugos ni se evaporan los líquidos, por lo que los alimentos resultan ser mucho más sabrosos y jugosos.
Esta técnica también evita la oxidación de los elementos, al eliminar el aire durante el cocinado. La única desventaja es que se necesita más tiempo para elaborar los productos (desde 25 minutos para algunos pescados hasta varias horas para algunas carnes) y, hoy en día, no todo el mundo dispone de él.
Combínalo con diferentes técnicas
Y se puede combinar con otras técnicas, es decir, una vez finalizado el proceso de cocción a baja temperatura, si queremos, por ejemplo, que nuestra carne o nuestro pescado estén dorados, podemos dar un último golpe de sartén o de grill en el horno, o quizá podemos utilizar un soplete de cocina para lograr ese efecto.
Lo que es seguro es que la concentración de sabor de los alimentos cocinados con esta técnica nos enamorará, igual que lo ha hecho con los grandes chefs de todo el mundo.
