La Navidad está cada vez más cerca y muchos de nosotros ya hemos empezado a pensar en el menú que disfrutaremos en familia. En muchos hogares se opta por recetas elaboradas con carne, ya sean aves, ternera o cerdo. Por eso, hemos preparado una serie de trucos útiles para que, sea cuál sea el tipo de carne que escojáis, el resultado sea perfecto y triunféis con vuestros platos. Hoy comenzamos con las carnes rojas.
La correcta elección de la pieza, los tipos de corte en cocina, los tiempos de cocinado o los acompañamientos que elijamos son fundamentales para que el plato sea un éxito. Hay piezas que son más adecuadas para asar, mientras que otras deberemos guisarlas si queremos que sean jugosas. ¡Vamos a ver cómo cocinar de forma perfecta la carne roja!
Elegir la carne roja perfecta
A la hora de comprar carne roja, nos fijaremos, sobre todo, en su color. Si se trata de vacuno, el color debe ser rojo y brillante. Si nos encontramos con tonos apagados es síntoma de oxidación y, por tanto, que la carne no es tan fresca como debería ser. En la ternera, el tono es un poco más rosado, pero también debe ser brillante. Y lo mismo debe ocurrir con la grasa, tanto si es más amarilla (como la que caracteriza algunas carnes) como si es más blanca, lo importante es que su tono sea brillante.
Antes de comprar la pieza, tenemos que pensar qué tipo de cocinado le vamos a dar. Si buscamos carnes para hacer a la plancha o a la brasa, nos decantaremos por piezas de lomo, entrecote, solomillo o por filetes de cadera, que son piezas más sabrosas. Estos últimos también son ideales si vamos a preparar brochetas o para una “fondue” de carne. Otras partes, como el redondo, son perfectas para hacer al horno. Y otras, como el morcillo o la aleta, deben ser guisadas para que estén tiernas y deliciosas. Una de las recetas que puedes preparar con esta carne son las manitas de cerdo en salsa.
Las conservaremos en la nevera, a una temperatura entre 0 y 4ºC y es importante que, antes de cocinarlo, sobre todo si lo vamos a hacer a la plancha o a la brasa, lo dejemos atemperar un poco para evitar que “encoja” al echarlo a la sartén.
Otro truco importante: cuando hagamos piezas a la plancha o a la brasa echaremos la sal al final del cocinado. Con eso evitaremos que se forme humedad, que podría provocar que nuestra carne se cueza en lugar de asarse.
Por cierto, ¿habéis visto que algunos cocineros golpean los filetes antes de cocinarlos? Se llama “espalmar” y tiene una triple función: en primer lugar, se hace para romper las fibras del filete y que éste resulte más tierno al cocinarlo; en segundo lugar, nos permite hacerlo más grande, lo que nos puede venir muy bien para algunas preparaciones, por ejemplo, si lo vamos a hacer relleno; y, en tercer lugar, nos permite hacerlo más fino. El utensilio que usamos para hacerlo se llama “espalmadera” y suele ser una maza de madera o de acero inoxidable que termina en unos pequeños cuadrados o pinchos, con los que se golpea la carne.
A la plancha o a la brasa
En cuanto a los tiempos de cocinado, si lo vamos a hacer a la plancha o a la brasa, tendremos que tener muy en cuenta los gustos de los comensales. Servir una pieza muy hecha a alguien que la prefiere sangrante (o viceversa) puede acabar con la buena experiencia en un momento. A modo general, podemos decir que si el comensal nos lo pide poco hecho, bastará con cocinarlo 30 segundos a vivo (para sellarlo) y en torno a un minutos y medio más con el fuego algo más bajo para que se termine de hacer. Si nos piden “al punto”, el sellado también será de 30 segundos, pero lo dejaremos unos dos minutos y medio cocinando. Y un filete bien hecho necesitará el sellado y algo más de 3 minutos. ¡Importante! Con un buen aceite de oliva en la sartén, el resultado será muy superior.
Una de nuestras recetas favoritas son las fajitas de ternera 🙂
Al horno
Si vamos a hacer la carne al horno también tendremos en cuenta algunos trucos. En primer lugar, la temperatura. Es importante que el horno esté precalentado a una temperatura no inferior a 200ºC para que se vaya sellando bien desde el principio. Otro truco es sellar previamente la pieza de carne en una sartén, con aceite de oliva, para que la pieza mantenga todos los jugos en el interior antes de comenzar el asado. Después la metemos al horno con el aceite y los jugos que ha soltado al sellarla y mantenemos la temperatura alta en torno a un cuarto de hora. Pasado ese tiempo, podemos bajar a 180ºC y mantenerlo así hasta el final del cocinado (que puede llegar a ser de entre dos y tres horas, dependiendo de la pieza). Cada cierto tiempo, podemos abrir el horno y regar la pieza de carne con los jugos que ha ido soltando. También podemos añadir algún líquido, como vino, para enriquecer ese caldo y luego utilizarlo para acompañar nuestra carne.
Guisado
Y, por último, si optamos por guisos, el truco para que quede tierna es pasar los trozos previamente por harina de trigo (o bien por maicena disuelta en un poco de agua tibia) y sofreír la carne a fuego vivo en aceite de oliva hasta que empiece a estar dorada. También es importantísimo que la cocción posterior con agua (a la que podemos añadir un poco de vino) sea lenta y a fuego medio-bajo. Eso significa que nos llevará, al menos, un par de horas. Si no tenéis tiempo, es mejor echar mano de una olla rápida para que el resultado sea bueno.
Seguro que vosotros conocéis algún otro truco para mejorar las recetas de carne. ¿Nos lo contáis?
