Nació como método de conservación de algunos alimentos, pero los sabores que aporta a pescados, carnes e, incluso, verduras ha convertido esta preparación culinaria en una de las favoritas en las cocinas de muchos países. Hoy hablamos de los escabeches y os damos las claves para prepararlo en casa.
La utilización de vinagre, uno de los ingredientes principales del escabeche, en la cocina se remonta a muchos siglos atrás. Ya en la época romana existen referencias de platos de pescado a los que se añadía vinagre al final para alargar su conservación en el tiempo. Otros autores aseguran que la procedencia del plato, como tal, es árabe. En el Libro de las Mil y Una Noches se habla de una receta denominada “sikbâg”, similar a nuestro escabeche y se cree que fue así como llegó a nuestra cocina, a través de la influencia árabe.
En cualquier caso, la primera vez que la palabra “escabeche” aparece como tal es en el año 1525, en el llamado “Libro de los Guisados” de Ruperto de Nola. Desde entonces, esta receta se ha ido popularizando cada vez más.
Las claves para hacer un buen escabeche
Como ocurre con la mayoría de las elaboraciones culinarias, para hacer un buen escabeche necesitamos, en primer lugar, unos productos de calidad:
• Un buen aceite de oliva virgen extra: es uno de los ingredientes fundamentales, por lo que procuraremos elegir un aceite de oliva de calidad, que aporte sabor y todos los beneficios de sus nutrientes al plato.
• Vinagre: sea cual sea el que elijamos (de manzana, de vino blanco, de Jerez…), dependiendo de cómo queramos que sea nuestro escabeche, lo importante es que sea un buen vinagre.
• Pescado: el escabeche se puede elaborar de pescado, de carne o de verduras. Si elegimos pescado, es más recomendable apostar por las variedades azules, como el atún, la caballa, el jurel o las sardinas, ya que su textura es más adecuada para este tipo de preparación. También podemos elaborar escabeche con moluscos, como el mejillón.
• Carne: si optamos por la carne, podemos elegir aves. Es muy habitual preparar perdices y codornices escabechadas e, incluso, pollo, aunque el conejo también es un habitual en este tipo de preparación.
• Verduras: aunque menos habitual, también encontramos escabeches de verduras, sobre todo de aquellas cuya textura es más apropiada, como es el caso de las berenjenas (recomendamos las berenjenas rellenas de gambas), entre otras. Además, este tipo de verduras escabechadas nos pueden servir después como aliño de ensaladas.
• Condimentos: los condimentos que incorporamos al escabeche son tan importantes como el producto principal, ya que aportan sabor y estabilidad a la receta. Laurel, ajo, pimentón, pimienta o hierbas aromáticas, como romero, tomillo o eneldo, son fundamentales para un resultado óptimo.
• Proporción: aunque, como dice el refrán, “cada maestrillo tiene su librillo”, la proporción de líquidos que se suele utilizar es de 2 partes de aceite por una parte de vinagre y otra de vino blanco. En ocasiones, si se quiere suavizar un poco, se suele añadir agua.
• Fritura previa: en algunos productos, como las aves y algunos pescados, es conveniente sofreír un poco el ingrediente principal antes de añadir los líquidos, con el fin de sellarlos y que aguanten la cocción. Algunos, incluso, se pasan por un poco de harina para lograr ese efecto.
• Fuego lento: para que un escabeche sea perfecto, necesita cocer a fuego lento para que todo los ingredientes se vayan integrando a su debido tiempo. ¡Nada de prisas! La mayoría de ellos necesitan entre 2 y 4 horas para elaborarse (menos tiempo en el caso de pescados y más en el de carnes).
• El líquido debe cubrir todos los productos: no escatiméis en aceite, vinagre, vino o agua, ya que los productos deben estar sumergidos en todo momento para que el escabeche quede bien.
• Reposo: todos hemos oído hablar de recetas que saben mejor al día siguiente de haberlas preparado… ¡El escabeche es una de ellas! Si la dejamos reposar durante 24 horas (o más) el resultado mejora.
Los beneficios de los escabeches
Los escabeches son preparaciones muy recomendables por la cantidad de nutrientes que aportan. A los beneficios de los pescados, las carnes o las verduras con que se preparan se añaden los propios del aceite de oliva, de los que ya hemos hablado en muchas ocasiones, y también los del vinagre.
El ácido acético presente en el vinagre juega un papel fundamental en los procesos metabólicos, ya que ayuda a convertir las grasas y los carbohidratos en moléculas de energía, tal y como reconoció hace ya más de medio siglo Hans Adolph Krebs, Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1953. Y no solo eso, también es un aliado contra la diabetes, ya que regula los niveles de azúcar en sangre, la hipertensión y los niveles de colesterol.
Y si echamos mano de la historia, parece ser que los antiguos guerreros Samurai utilizaban un tónico de vinagre para incrementar su fuerza en la batalla, mientras que los soldados que participaron en la Guerra Civil estadounidense lo usaban para prevenir molestias gástricas y para combatir la neumonía y el escorbuto.
Con todo esto, solo nos queda elegir los ingredientes necesarios y empezar a preparar nuestra receta de escabeche para disfrutar de ella.
