El aceite de oliva es uno de los ingredientes principales en la cocina mediterránea. Ya sea en crudo o cocinado, está presente en multitud de recetas, tanto por su sabor y matices, como por los múltiples beneficios que aporta a la salud. Dentro de su uso en la cocina, hay una serie de técnicas culinarias en las que su protagonismo es aún mayor, desde emulsiones a aliños, pasando por confitados y marinados. Hoy conocemos un poco mejor estas técnicas.
Confitados
El confitado es una técnica de cocinado que consiste en cubrir un alimento con aceite de oliva y cocinarlo a baja temperatura. Por regla general, los confitados se elaboran en una sartén o una cazuela, aunque también es posible utilizar el horno para ello. Lo más importante es controlar la temperatura, ya que debe permanecer siempre por debajo de los 90ºC. Para ello, es muy útil disponer de un termómetro de cocina que nos permita estar pendientes de que no supere esa cifra.
La técnica del confitado puede aplicarse tanto a carnes como a pescados, así como a hortalizas y verduras. El resultado es una textura suave y gelatinosa en la que el aceite de oliva realza los sabores de los productos.
Emulsionados
La técnica del emulsionado en cocina se basa en “unir” elementos que, en principio, son incompatibles para crear algo homogéneo y cuyo resultado es una textura diferente a la que tenían esos dos productos originariamente. Para ello, es fundamental siempre que haya un agente emulsionante y el mejor es el aceite de oliva.
La mayonesa es el ejemplo más claro de una emulsión. Al añadir aceite de oliva suave al huevo y batirlo, se crea una salsa con una textura fina, completamente diferente a la que ambos productos tenían por separado. Otros buenos ejemplos son la salsa pil-pil, que suele acompañar a platos de bacalao o el salmorejo, cuya textura solo se logra al ir añadiendo poco a poco aceite de oliva a la mezcla.
Conservas y escabeches
El aceite de oliva juega un papel fundamental en la elaboración de conservas y escabeches. Estas técnicas permiten realzar el sabor de los alimentos, además de poder disfrutar de ellos fuera de temporada o cuando tenemos menos tiempo para cocinar.
Para elaborar una conserva en aceite de oliva necesitamos cocinar el alimento, ya sea una carne, un pescado o unas verduras y, a continuación, sumergirlo en aceite de oliva hasta cubrirlo y cerrar el recipiente.
En el caso de los escabeches, también nacieron como técnica de conservación, aunque hoy en día se siguen utilizando por los sabores, aromas y matices que aporta esta técnica a los alimentos. Escabechar supone llevar a cabo una cocción prolongada del alimento en una mezcla de aceite de oliva y vinagre (aunque se pueden añadir más cosas, como vino y especias). Una vez finalizada la cocción, el alimento se guarda en frío cubierto con el caldo.
Aliños
Los aliños son salsas frías, preparadas en crudo, en las que se mezcla aceite de oliva junto a otros elementos, como pueden ser vinagre, mostaza, miel, hierbas aromáticas frescas o secas e, incluso, verduras troceadas. Este aliño permite aderezar platos, ya sean fríos o calientes, para potenciar los sabores de las recetas. Ensaladas, carnes, pescados, carpaccios o tartares son algunas de las preparaciones gastronómicas en las que se pueden aplicar los aliños.
Vinagretas o pestos son un buen ejemplo de esta técnica culinaria de aliñado.
Marinados o adobos
La técnica del marinado o adobo busca aromatizar los ingredientes de algunos platos antes de cocinarlos y se emplea aceite de oliva junto con otros elementos que aportan matices, como especias, zumo de limón o hierbas aromáticas.
Se utiliza, sobre todo, con carnes y pescados y consiste en impregnar bien el ingrediente en crudo, incluso dejándolo sumergido en la mezcla durante un tiempo, que puede ir desde unos minutos a varias horas. Posteriormente, cocinamos ese alimento del modo que queramos.
Frituras, salteados y asados
Por último, hay otras técnicas culinarias elaboradas en caliente en las que el aceite de oliva también resulta fundamental. Por ejemplo, los asados, que consisten en elaborar los alimentos en un medio cerrado con calor, utilizando aceite de oliva y otros ingredientes líquidos en pequeñas cantidades para contribuir al perfecto cocinado de los mismos, manteniendo un buen equilibrio de humedad para que resulten jugosos.
Las frituras son otro buen ejemplo de técnica culinaria donde el aceite de oliva resulta fundamental. Como ya hemos dicho en otras ocasiones, la ventaja que aporta, frente a otras grasas, es su menor degradación, además de su incremento de volumen en caliente, lo que permite utilizar una cantidad menor.
Por últimos, hay que mencionar la técnica del salteado, que consiste en cocinar los alimentos con aceite de oliva, a fuego fuerte y durante un periodo de tiempo corto. Esta técnica se emplea con productos que necesitan poca cocción o que van a formar parte de una receta posterior, como un estofado u otro tipo de guisos.
