Para tener éxito en una receta, hay que conocer las diferentes técnicas que podemos aplicar a los alimentos para lograr, en cada momento, el mejor resultado. Aprender los detalles de las técnicas básicas, como la temperatura y el equipo que se requiere o de qué modo influyen en la textura y el sabor de los alimentos nos permitirá desarrollar todas nuestras habilidades y creatividad en la cocina. ¡Veamos cuáles son!
Asar
Cuando hablamos de asar nos referimos a la técnica de usar una parrilla para cocinar los alimentos, ya sea de leña o de carbón, en contacto directo con las brasas. Mediante esta técnica buscamos que los alimentos estén dorados por fuera y bien cocinados por dentro y es perfecta para una gran variedad de alimentos, como carnes, verduras y pescados.
Baño maría
La cocción al baño maría es una técnica para cocinar o recalentar a baja temperatura. Esta cocción suave permite cocinar alimentos frágiles y delicados como el chocolate o los huevos, así como realizar salsas que necesitan un cocinado lento.
El baño maría tiene la gran ventaja de ser una cocción suave, lenta y homogénea y, además, es prácticamente imposible quemar la preparación, ya que no está en contacto directo con la fuente de calor. Para esta técnica, solo tenemos que colocar una cacerola grande con un poco de agua al fuego. Cuando el agua esté caliente, se coloca sobre ella un segundo recipiente más pequeño en el que se introducen los alimentos elegidos, como chocolate troceado, mantequilla, etc. y se remueve regularmente para obtener una preparación homogénea.
Blanquear
Blanquear significa sumergir los alimentos crudos en agua hirviendo durante unos minutos para fijar su color o su sabor. En el caso de las verduras, por ejemplo, esta técnica permite conservar su color y textura.
En ocasiones, el blanqueado es un primer paso para usar los alimentos en otras recetas.
Cocer
La técnica de la cocción consiste en llevar a ebullición un determinado volumen de agua, luego salarla y finalmente sumergir en ella el alimento. El objetivo con esta técnica es lograr que los alimentos queden tiernos, ya sean patatas, vegetales, pastas o, incluso, carnes o pescados.
Confitar
El confitado consiste en cocinar el alimento a baja temperatura (por regla general, entre 60 y 90ºC), durante un periodo prolongado de tiempo, utilizando para ello una sustancia grasa, por ejemplo, aceite de oliva. Los alimentos que se pueden confitar son muy variados, desde carnes a aves, pasando pescados y vegetales.
Escaldar
Escaldar un alimento consiste en sumergirlo durante un periodo muy corto de tiempo en agua hirviendo. Por regla general, a continuación, se introducen los alimentos en agua con hielo para cortar la cocción. Esta operación tiene diferentes funciones, por ejemplo, en el caso de los tomates, esta técnica facilita su pelado. Otros vegetales intensifican su color cuando los escaldamos. Y en el caso de vísceras animales, sirve para limpiarlas bien antes de llevar a cabo otras elaboraciones.
Estofar
Estofar consiste en cocinar los alimentos tapados, generalmente con líquido añadido (agua o caldo), y a fuego lento, con el fin de evitar la evaporación y mantener así todos los jugos. Es una técnica que se suele emplear, sobre todo, con carnes.
Freír
Freír es cocinar los alimentos en una sustancia grasa a alta temperatura. Se emplea con muchos alimentos diferentes, desde vegetales a pescados, pasando por otras elaboraciones. Hay diferentes trucos para realizar una fritura perfecta, como los que os contamos en este artículo para los pescados.
Gratinar
Gratinar es una técnica de cocinado que consiste en tostar o dorar un alimento hasta crear una costra. El gratinado se puede realizar en el horno, con la función “grill” o usando un soplete. En muchas ocasiones se utiliza queso para lograr esa capa crujiente, pero existen otras opciones, como pan rallado o, incluso, mayonesa.
Hornear
El horneado es el proceso de cocinado mediante calor seco para conseguir que el alimento se ase, se cueza o se dore dentro de un horno (del tipo que sea, eléctrico, de gas, de leña…). El horneado se utiliza para piezas grandes de carne o pescado, pero también para estos alimentos cortados en trozos más pequeños y verduras, así como vegetales, pizzas y otras preparaciones.
Pochar/rehogar
Hablamos de pochar o rehogar cuando usamos una cocción lenta, a baja temperatura, para que el alimento se cocine en sus propios jugos. Es muy habitual utilizar esta técnica con vegetales, como cebollas, para lograr el mejor sabor como base de otras preparaciones.
Reducir
Una reducción es un proceso culinario que consiste en eliminar el agua por evaporación de un caldo, una salsa, un puré de frutas, etc., hirviéndolos lentamente. Con ello conseguimos espesar o concentrar esa preparación para obtener una mejor textura y todo el sabor.
Sellar
Por último, el sellado consiste en crear una costra en la superficie de los alimentos para que no se escapen los jugos. Para ello, ponemos el alimento en una sartén caliente y los dejamos durante un periodo de tiempo breve por toda su superficie. Se suele emplear, sobre todo, con piezas de carne y con ello conseguimos darle más sabor y que quede más jugosa. Gracias al sellado, la carne pierde una ínfima cantidad de los líquidos que contiene, lo que la hace menos seca al momento de morderla.
