El tomate es un alimento imprescindible en la cocina. Sin él, numerosas recetas tradicionales serían impensables, comenzando por básicos, como el sofrito, y siguiendo por otros platos cotidianos, como ensaladas, sopas frías o salsas. Se calcula que, en el mundo, existen más de 10.000 variedades de tomates, por lo que siempre podemos encontrar algunas de ellas disponibles en el mercado durante todo el año. Hoy conocemos más curiosidades de este básico de la cocina.
Un poco de historia…
El tomate es originario de América del Sur y Central y no llegó a Europa hasta finales del siglo XV. Los aztecas ya consumían esta verdura, a la que llamaban «tomati», algo que vendría a significar «fruta gruesa».
Tras el descubrimiento de América, el tomate se introdujo por primera vez en la ciudad de Sevilla y, desde ahí, gracias a las relaciones comerciales con otros países, como Italia, se fue extendiendo por Europa. Utilizado, en un principio, como planta ornamental y como producto medicinal, fue alrededor del siglo XVII cuando el tomate se convirtió en un alimento cotidiano en la cocina. De hecho, la primera receta tradicional de salsa de tomate se remonta a finales de ese siglo.
Hoy en día, como decíamos, el tomate es un alimento básico en las recetas tradicionales de muchos países.
¿Qué variedades de tomate podemos encontrar en el mercado?
Rojos, verdes, amarillos o, incluso negros, redondos, alargados, pequeños, grandes… la cantidad de variedades de tomate que podemos encontrar en el mercado es inmensa. Cada una de ellas tiene unas características propias, ya sea un sabor más dulce o más ácido, un grosor de piel mayor o menor, más o menos jugosidad… Esto permite que podamos elegir aquellas variedades que mejor se adaptan a unas recetas o a otras.
Estas son algunas de las más consumidas:
- Tomates cherry: es la variedad más pequeña, del tamaño –como su propio nombre indica– de una cereza. Es redondo, se come de un bocado y tiene un sabor dulce y ligeramente ácido. Dentro de la familia de tomates cherry, ya podemos encontrar diferentes variedades: de pera, amarillos, verdes, etc.
- De rama: llamado así porque se presenta en forma de racimo, es un tomate de tamaño mediano y muy fragante y sabroso. Es perfecto para ensaladas, pero también para triturar u utilizar en sofritos o como base, junto a un buen chorro de aceite de oliva, en las tostadas del desayuno.
- De pera: recibe su nombre de la forma alargada que presenta. Tiene poco jugo pero mucha pulpa. Soporta muy bien el cocinado, por lo que se emplea en salsas y sofritos, pero también en sopas frías, como gazpachos o salmorejos, y en conservas.
- Kumato: lo primero que llama la atención de esta variedad de tomate es su color, de un tono verde oscuro muy intenso. Su sabor, tirando a dulce, hace que se emplee, fundamentalmente, en ensaladas, canapés o, simplemente, aliñado con un poco de aceite de oliva y sal.
- Raf: la historia del tomate Raf, conocido en algunos círculos como el “pata negra” de los tomates, es curiosa. Su nombre, en realidad, representa las siglas de “resistente al Fusarium”, un hongo del suelo que afecta a diferentes hortalizas, entre ellas el tomate y la cebolla. Esta variedad, procedente de Francia, comenzó a cultivarse en Almería, zona que lo ha ido mejorando y donde hoy encontramos la mayor producción. Su temporada comienza en diciembre y finaliza en mayo, por lo que, si lo encontramos fuera de esos meses, probablemente estemos ante un híbrido. Se utiliza, sobre todo, en ensalada, aunque por su dulzor y textura, es apto para elaborar muchas otras recetas.
- Corazón de buey: entre las variedades de mayor tamaño, encontramos el Corazón de buey, que puede alcanzar hasta medio kilo de peso por unidad. Se trata de un tomate muy carnoso, con poco jugo y una piel muy fina. Son perfectos para tomar como aperitivo, acompañados de aceite de oliva y sal, en ensaladas o como base de tostas con jamón, anchoas y otros ingredientes.
- Rosa de Barbastro: y terminamos con otra variedad de gran tamaño, el tomate Rosa de Barbastro, llamado así por su procedencia, la localidad oscense de Barbastro. Al igual que el Corazón de buey, tiene una piel muy fina –por lo que se pela con facilidad– y es muy carnoso y con un sabor intenso, que se acentúa si lo acompañamos con un buen aceite de oliva virgen extra.
Cómo elegir y conservar las diferentes variedades de tomates
Cuando vayamos a comprar tomates, debemos comprobar que su consistencia sea firme y densa, y que permanezca flexible bajo una ligera presión del dedo. Obviamente, esta firmeza será diferente, dependiendo de su grado de madurez. Además, el pedúnculo (la parte donde el tomate se encuentra enganchado a la planta) debe oler “a verde”, lo que será signo de su frescura.
Una vez en casa, si lo hemos comprado más o menos verde, podemos conservarlo fuera del frigorífico de tres a cuatro días, sin quitar el pedúnculo. A ser posible, hay que evitar su conservación en la nevera, ya que el frío neutraliza su aroma y sabor.
Lo ideal es consumirlos dentro de ese periodo de tiempo que mencionábamos (3 o 4 días). Si tenemos ejemplares que han madurado demasiado, podemos emplearlos para hacer salsas de tomate, conservas o, incluso, confituras.
