Siguiendo con las verduras y hortalizas de temporada, hoy es el turno de los espárragos, un producto ya conocido por griegos, romanos y egipcios, quienes les otorgaban tal valor que llegaron a presentarlos como ofrenda a sus dioses.
Los espárragos, nativos de la zona mediterránea, surgieron en estado salvaje (en cuyo caso, recibe el nombre de espárrago triguero) aunque, hoy en día, el que más consumimos es el de cultivo. Los romanos, que ya apreciaban sus cualidades organolépticas y las propiedades beneficiosas de su consumo, son quienes introdujeron su cultivo en España.
Hoy en día, son varias las comunidades autónomas que lo cultivan, sobre todo en las provincias mediterráneas, aunque también en el interior. Algunas regiones cuentan, incluso, con Indicación Geográfica Protegida. Es el caso de la IGP Espárrago de Navarra, en la que encontramos espárragos blancos, de textura suave y un perfecto equilibrio de amargor; o la IGP Huétor Tájar, que comprende los cultivos de la vega de Granada, con la peculiaridad de que sus espárragos verdes se recolectan al amanecer, para evitar que se deshidraten. Recientemente, se ha presentado la Marca de Garantía Espárrago de Tudela, para los cultivados en la localidad vallisoletana de Tudela de Duero, unos espárragos –tanto verdes como blancos– caracterizados por su gran calibre y su textura suave y poco fibrosa.
Espárragos verdes, blancos… y morados
Fundamentalmente, distinguimos dos variedades, espárragos verdes y espárragos blancos, aunque, como veremos, solo se diferencian en el modo de cultivo. Hay una tercera variedad, menos frecuente, que son los espárragos morados.
El espárrago no es otra cosa que el brote del tallo, joven y tierno, de la planta de la esparraguera. Es decir, si se dejasen sin coger, los espárragos darían lugar a una nueva planta que seguiría creciendo hasta alcanzar el metro y medio de altura que suele tener. En el caso de los verdes, se deja que este tallo salga a la superficie, por lo que desarrolla clorofila y adquiere su tono característico. En cuanto a los espárragos blancos, la diferencia es que su cultivo se desarrolla bajo tierra, sin dejar salir el tallo a la superficie, por lo que no desarrolla esos pigmentos verdes y mantiene el color blanco. Y, por último, los morados son los espárragos blancos que comienzan a exponerse a la luz, adquiriendo un tono más rosáceo.
En cualquier caso, sea la variedad que sea, estamos ante un producto muy diurético, rico en fósforo, en magnesio y en calcio, además de vitaminas A, C, B1 y B2. Es muy poco calórico y muy rico en fibra, por lo que resulta ideal si estáis a dieta de cara al verano. Y si no es así, comedlo solo por placer, ya que es un vegetal delicioso.
A la hora de comprar espárragos
Cuando vayamos a comprar espárragos debemos fijarnos en aquellos que tienen un tono brillante y tienen una textura firme al tacto. También debemos fijarnos en las yemas, que deben estar compactas (cerradas) y enteras.
Una vez en casa, intentaremos consumirlos a la mayor brevedad posible, ya que si no notaremos como las yemas empiezan a deteriorarse y los tallos a perder su firmeza.
Formas de cocinar los espárragos
Los espárragos admiten múltiples formas de cocinado: cocidos, al vapor, salteados, a la plancha, como ingrediente en cremas, en forma de pasteles salados, etc.
Para las variedades blancas, se suele pelar la parte del tallo (con un pelador bien afilado) y se cuecen en abundante agua con sal durante unos 10-12 minutos. Se pueden dejar enfriar para comer al estilo de los espárragos en conserva, aliñados, con mayonesa o como parte de ensaladas; o se pueden consumir tibios, acompañados de una salsa holandesa, un plato muy tradicional en los países del centro de Europa, como Alemania, donde los acompañan de jamón serrano.
En el caso de las verdes, como decíamos, las posibilidades son enormes. Si nos gusta la verdura poco hecha, podemos optar por saltearlos en una sartén durante unos minutos, hasta que se empiezan a dorar y, una vez hechos, añadir un chorro de aceite de oliva y unas escamas de sal. Si nos gustan más “blanditos”, podemos cocerlos primero. Son deliciosos como parte de ensaladas, como acompañamiento de carnes y pescados o como ingrediente de “quiches” saladas.
Sea cual sea el modo de preparación que elijáis… ¡disfrutad del mejor momento para consumir unos saludables y deliciosos espárragos!
