Cuando pensamos en la temporada de setas, inmediatamente nos viene a la cabeza el otoño, la época en la que las temperaturas suaves y las lluvias proporcionan las condiciones perfectas para su crecimiento. Sin embargo, existen algunas variedades de setas que crecen en otras estaciones del año, como la primavera, cuando el comienzo del calor y las precipitaciones favorecen su aparición, sobre todo en una estación lluviosa como la que hemos tenido este año. Algunas de ellas son muy apreciadas en gastronomía. Vamos a conocer algunas de ellas porque… ¡es el momento perfecto para probar estas setas de primavera!
Perrechico o seta de San Jorge
El perrechico o seta de San Jorge es una de las más abundantes en primavera. Recibe ese nombre porque empieza a hacer su aparición por San Jorge, es decir, a finales de abril. Se encuentra, sobre todo, en zonas de prados de montaña de las zonas de los Pirineos, Navarra, País Vasco, Soria, etc.
Es una seta muy apreciada por su sabor y textura y, además, es muy aromática. Los cocineros la emplean cruda y en ensalada, con un chorro de aceite de oliva, que resalta su sabor. Aunque también es habitual utilizarla en revueltos y salteados.
Colmenillas
La seta colmenilla es fácilmente reconocible por su peculiar aspecto, que se asemeja a una colmena de abejas (de ahí su nombre). Sin embargo, es una de las especies de primavera más difíciles de encontrar. Aparece en terrenos donde hay materia orgánica en descomposición y, para que crezca, necesita lluvia suficiente, temperaturas suaves y ausencia de viento. Es habitual encontrarla en zonas cercanas a los ríos.
Si su forma es curiosa por fuera, no lo es menos por dentro, ya que, al cortarla, vemos que está hueca por dentro, por lo que en la cocina se suele utilizar, sobre todo, rellena. Es importante destacar que esta variedad de seta, en crudo, es tóxica, por lo que hay que cocinarla bien, ya sea rellena al horno, como troceada en revueltos, tortillas, etc.
Gurumelos
Los gurumelos pertenecen a la familia de las amanitas y es una especie endémica que solo encontramos en el suroeste de la península ibérica: Huelva, Badajoz, Cáceres, Córdoba y la sierra norte de Sevilla, ya que se da en zonas de alcornoques, encinas y eucaliptos.
Es muy apreciada en cocina, sobre todo en su primera etapa de crecimiento, cuando el sombrero aún no ha abierto y se encuentra en forma de esfera en torno al pie de la seta. Es entonces cuando alcanzan su precio más alto en el mercado.
Se puede preparar a la brasa, a la plancha con un chorro de aceite de oliva y sal, en revueltos o en guisos como el potaje, muy típico de las zonas de sierra de Huelva.
Marzuelos
Llamados así porque suelen hacer su aparición en el mes de marzo, aunque en algunas zonas pueden salir antes, incluso. De hecho, es considerada como la primera seta de la temporada primaveral. En algunos lugares la conocen como “seta de ardilla” porque es uno de los primeros alimentos que encuentran roedores, como las ardillas, después del duro invierno.
Se da, sobre todo, en zonas de hayedos y de pinos silvestres y son más abundantes tras épocas de grandes nevadas, como ha ocurrido este invierno. Es más común en las zonas del Sistema Central y también en el norte, sobre todo Navarra y La Rioja, así como León, Burgos y Soria.
Tiene un sabor muy suave y se utilizan tanto laminadas y crudas, con un chorro de aceite de oliva, como a la plancha y en otras preparaciones: revueltos, arroces, etc.
Senderuelas
Terminamos nuestro repaso por las setas de primavera con las senderuelas, una variedad de setas que podemos encontrar, incluso, hasta bien entrado verano en algunas zonas muy verdes. Se llaman así porque crecen en forma de corro o sendero, aunque encontramos otros nombres por los que son conocidas: seta de carrerilla o de corro, senderina, pucherete, corralera, seta de reguerilla, etc.
Al crecer en prados y zonas verdes, es habitual encontrarla en diferentes zonas de España. Desde el punto de vista gastronómico, es muy apreciado su sombrero. Al no ser una especie demasiado carnosa, se separa del pie y se cocina entero o se deja secar y deshidratar para su uso posterior. Se pueden confitar con aceite de oliva y utilizarlos en muchas recetas, como pastas o guisos de carne y asados.
¿Quién se anima a preparar alguna receta con setas de primavera?
