El arroz es uno de los alimentos más versátiles que podemos encontrar en el mercado y es el protagonista de algunas de las recetas más tradicionales de nuestro país, tanto en platos salados como en postres. Pero, ¿sabemos cocinarlo bien? Hoy os dejamos 5 trucos para cocinar el arroz perfecto.
1. Elegir bien la variedad de arroz más adecuada.
Existe una multitud de variedades de arroz en todo el mundo y cada una de ellas es más adecuada para unas recetas o para otras. Lo importante es saber elegir la que mejor va a funcionar en nuestro plato. Entre otras clasificaciones, encontramos el tipo de grano, donde existen variedades de grano largo, medio y redondo.
Los arroces de grano redondo y medio se cuecen de manera más homogénea, por lo que son ideales para su utilización en paellas, arroces caldosos y risottos. Es el caso del conocido arroz bomba, el más utilizado para elaborar paella, o el arborio, que se emplea sobre todo en los clásicos risottos italianos. Por su parte, los de grano largo se pasan menos y quedan más sueltos, por lo que se suelen utilizar en ensaladas y guarniciones, como el caso del arroz basmati que, además, es muy aromático.
También encontramos arroz vaporizado, que se ha sometido a un proceso con vapor, por lo que nunca se pasa (aunque superemos los tiempos de cocción indicados), aunque absorbe menos los sabores; arroz salvaje (que, en realidad, es una gramínea acuática), de granos oscuros y con muy poco sabor, por lo que se suele mezclar con otros tipos de arroz para guarniciones o ensaladas (y cuidado si decidimos utilizarlo en salteados porque “explota” como la palomitas de maíz al contacto con el aceite caliente); o arroz integral, que no se ha sometido al proceso de lavado y tiene aún el salvado que lo envuelve. Existen muchas más variedades, pero estas son las más usadas en España.
2. Un buen sofrito para un arroz perfecto.
Algunas recetas de arroz, como la paella o los arroces caldosos o al horno, necesitan un buen sofrito para que queden perfectos. Los ingredientes para elaborarlo son aceite de oliva, tomate triturado, sal y un poco de ajo picado. También podemos incluir pimiento rojo o pimiento verde y, para algunas recetas, cebolla.
Otro truco para que nuestro arroz quede perfecto es sofreír en aceite de oliva virgen extra algunos de los ingredientes que van a formar parte de la receta, como el pollo, la carne o el pescado, antes de añadir el tomate para hacer el sofrito. Eso permitirá que los sabores sean más intensos.
3. Cocinarlo con un buen caldo.
Salvo que vayamos a preparar un arroz blanco de guarnición o un postre, nuestros arroces quedarán mucho más sabrosos si los cocinamos con un buen caldo. Si nuestro arroz va a ser de pescado, elaboraremos nuestro caldo sofriendo, en un chorro generoso de aceite de oliva, espinas de pescado, diferentes variedades de pescados de roca y verduras troceadas, añadiendo agua y dejando cocer durante, al menos media hora. A este tipo de arroces también le va muy bien un fumet de gambas, que elaboraremos con las cabezas y las cáscaras.
Si nuestro arroz va a llevar carne o pollo, haremos lo mismo, pero sustituyendo el pescado por trozos de pollo o de carne con hueso. También podemos optar por añadir un caldo que sea solo vegetal.
En cuanto a la cantidad a utilizar, tendremos que pensar en qué tipo de preparación vamos a elaborar. ¿Es un arroz caldoso? Pues tendremos que usar 4 partes de caldo por cada parte de arroz. Si buscamos un arroz meloso, la proporción baja a dos partes y media por cada parte de arroz. Y si optamos por un arroz seco, la proporción será de dos partes de caldo por cada parte de arroz.
4. Ojo a los tiempos de cocción del arroz.
Respetar los tiempos de cocción es fundamental si queremos que nuestro arroz sea perfecto. Y estos tiempos van a variar en función del tipo de arroz elegido.
Los arroces de grano redondo y medio suelen necesitar entre 16 y 20 minutos para estar listos. Por ejemplo, en el caso del arroz bomba, lo dejaremos cocinando unos 16 minutos si queremos arroz caldoso y entre 18 y 20 en arroces secos. El arborio necesita un poquito más, entre 20 y 25 minutos.
El arroz vaporizado se hace en unos 10-12 minutos, pero ya sabemos que no se pasa, así que podemos dejarlo más tiempo. El basmati necesitará entre 12 y 15 minutos y el salvaje unos 30 minutos. El arroz integral es el que más tiempo necesita, entre 45 y 50 minutos.
No obstante, estos tiempos son orientativos y siempre es conveniente leer las recomendaciones del envase.
5. Elegir el recipiente en el que lo cocinaremos.
Por último, también es muy importante llevar a cabo una buena elección del tipo de recipiente en el que vamos a cocinar nuestra receta.
Las paellas y otras recetas similares precisan ser cocinadas en recipientes de diámetro grande y poca altura. ¿Por qué? Pues porque, de ese modo, el caldo se evapora de manera más uniforme y se cocina por todas partes homogéneamente.
Para preparar arroces blancos, para ensaladas y guarniciones, mejor usar ollas altas y con tapa, para contribuir a una mejor cocción. En el mercado también encontramos arroceras, un tipo de pequeño electrodoméstico especial para este tipo de arroces o, por ejemplo, para preparar la base para platos de sushi.
Si buscamos un arroz caldoso, usaremos un recipiente de gran diámetro, pero que tenga altura.
Algunos consejos extra
Para terminar, os dejamos unos consejos extra:
• Es conveniente lavar el arroz antes de cocinarlo, con el fin de eliminar un exceso de almidón. Con algunas variedades, como el arroz jazmín, es obligatorio para que el resultado sea bueno, así como con algunas preparaciones, como el arroz para sushi. Con el resto es opcional pero recomendable.
• ¿Remover? Solo en algunos casos. Cuando preparemos arroces para guarnición o para ensaladas, podemos remover el arroz mientras se cocina. En otros casos, como la paella, no se debe remover nunca.
• Sofreír el arroz para que se impregne mejor de los sabores. En las preparaciones con sofrito, añadir el arroz al mismo y dar vueltas durante un rato antes de incorporar el caldo ayuda a que el sabor mejore y a que los granos queden más sueltos.
¿Qué otros trucos conocéis para que el arroz salga perfecto?
