Cortado en lonchas finas y con un chorrito de aceite de oliva por encima, el jamón curado es una de las señas de identidad de la gastronomía española. A la hora de comprarlo, nos encontramos con diferentes denominaciones: serrano, ibérico, de cebo… ¿Conoces los diferentes tipos de jamón curado y sus características? Te damos algunos consejos para que lo tengas claro cuando vayas a hacer la compra.
Jamón de cerdo blanco y de cerdo ibérico
La primera gran división la determina la procedencia y alimentación del cerdo, así como su proceso de curación. En función de estas variables, distinguimos entre jamón curado de cerdo blanco (jamón curado, jamón serrano y jamón Consorcio Serrano) y jamón curado de cerdo ibérico (jamón ibérico).
El primero de ellos es el que representa la mayor producción en nuestro país, un 93%, según datos del Consorcio del Jamón Serrano Español, la Asociación que agrupa a las compañías más importantes del sector cárnico español y que vela por garantizar la calidad del jamón serrano español y su difusión internacional.
Los cerdos con que se elabora este jamón se alimentan de piensos (elaborados, mayoritariamente, de cereales). Dentro del jamón curado de cerdo blanco encontramos tres variedades: Consorcio serrano, con una curación mínima de 12 meses; Jamón Serrano E.T.G. (Especialidad Tradicional Garantizada), con una curación mínima de 7 meses; y Jamón Curado, con menos de 7 meses de curación.
Algunos fabricantes utilizan también las denominaciones “Bodega” (curación de, al menos, 9 meses) y “Reserva” (mínimo 12 meses). Cuando nos encontremos con ella, recordad, siempre se trata de jamones de cerdo blanco.
Por su parte, el jamón ibérico procede de cerdos ibéricos y, actualmente, su cría y explotación están restringidas al oeste y sudoeste de España. Su alimentación se basa en piensos elaborados mayoritariamente con cereales, pero se combina, en algunos casos, con una alimentación natural en montanera, en donde ingieren bellotas, hierba y pasto en general. Estos jamones tienen un tiempo mínimo de maduración de 20 meses (para las piezas menores de 7 kg) y de 24 meses y medio (para las piezas de 7 kg o más).
A su vez, dentro del jamón ibérico encontramos 4 variedades, que podemos diferenciar gracias a un sencillo código de colores en su etiquetado.
Los cuatro colores de las etiquetas en los jamones ibéricos
La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) presentó este sistema de precintos, que garantiza que la pieza es efectivamente ibérica e indica el tipo de alimentación y manejo que ha tenido el cerdo y la raza del mismo, con el fin de que el consumidor pueda elegir la variedad que más le interese. Veamos qué representa cada color.
- Precinto negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico. Se trata de jamones procedentes de cerdos cuya madre y padre son 100% de Raza Ibérica (inscritos así en el Libro Genealógico). También indica que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Precinto rojo: Jamón de Bellota Ibérico. Procede de animales con un 75% de raza ibérica o de animales con un 50% raza ibérica y que, en su etapa de engorde, se alimentaron con bellotas y otros recursos.
- Precinto verde: Jamón de Cebo de Campo. En este caso, puede proceder de ejemplares 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
- Precinto blanco: Jamón de Cebo Ibérico. Este último precinto indica que el animal proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.
¿Jamón o paleta?
Por último, también nos vamos a encontrar con las denominaciones “paleta” y “jamón”. En este caso, hace referencia a la parte del cerdo con la que se han elaborado, las patas traseras, en el caso del jamón, y las delanteras, en el caso de la paleta.
Las vamos a diferenciar fácilmente por su tamaño, ya que las piezas de jamón son bastante más grandes que las de paleta, de media unos 7,5 kg frente a los 5 kg de las segundas.
Otra diferencia entre ambos la vamos a encontrar a la hora de cortar las lonchas, ya que la paleta tiene los huesos más grandes, por lo que se aprovecha menos proporción de carne, y también necesita menor tiempo de curación que el jamón.
En ambos casos, el sabor es espectacular e ideal para disfrutar de un buen aperitivo.
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Gracias por la información, muy interesante.