En España ha habido, desde siempre, una gran tradición de consumo de productos de casquería, como callos, hígado, riñones, lengua, corazón o carrilleras. Muchos de ellos forman parte de las recetas más populares de nuestra gastronomía y algunos grandes cocineros han apostado por revalorizar un producto que es asequible al bolsillo, otorgándole un nuevo protagonismo. Y es que la casquería vuelve a estar de moda.
¿Qué es la casquería en gastronomía?
Casquería es el término culinario que se emplea para designar a las entrañas de un animal de consumo. Además, incluye otras partes tradicionalmente consideradas despojos, como el morro, la careta, las orejas, las manos o la sangre, entre otros.
¿Cuáles son los productos de casquería más consumidos?
- Callos: es el estómago del animal y, probablemente, el producto estrella de la casquería. Si estás pensando en como prepararlos, guisados es la mejor opción.
- Mollejas: son piezas de carne blandas pertenecientes a la garganta. Lo habitual es elaborarlas a la plancha, rebozadas o como ingrediente de otras preparaciones.
- Hígado: es otra de las vísceras más habituales, ya sea de cerdo o de ternera, y contiene mucho hierro. Se prepara a la plancha, encebollado o empanado, pero también en guisos tradicionales, como las gachas manchegas.
- Corazón: es una de las piezas más “amables” de la casquería ya que, al cocinarlo, su textura es similar a la de cualquier carne magra. Es muy tierna y se puede preparar encebollada o a la plancha también.
- Riñones: otro de los productos de gran tradición en España, con elaboraciones típicas como los riñones al Jerez. También se pueden asar o, incluso, hacer a la barbacoa.
- Carrillada: aunque mucha gente no lo sepa, la carrillada o carrillera, también pertenece a la familia de la casquería. Se trata de los mofletes del animal y su preparación más habitual es guisada.
- Sesos: como su propio nombre indica, es el cerebro de los animales y se suelen comer rebozados o en tortilla.
Estos son solo algunos de ellos, ya que la lista es larga: zarajos, entresijos, gallinejas, cabeza, lengua, criadillas, asadura, manitas, sangre, morro, oreja, pajarilla o crestas de gallo forman parte de ella. ¿Y qué pasa con la casquería de pescado? Cocochas, callos, huevas o hígado son los productos más conocidos de esta variedad.
Casquería consumida con moderación
Según la Fundación Española del Corazón, las vísceras rojas, como el hígado, el corazón y el riñón son ricas en proteínas, hierro, colesterol y vitaminas liposolubles A y D. Por su parte, las vísceras blancas, como los sesos y las criadillas son las más ricas en grasas. Algunos de ellos, sin embargo, deben consumirse con moderación, debido a su alto contenido en grasas saturadas.
Eso sí, su aporte de calorías es relativamente bajo y las proteínas que aportan son de alto valor biológico, ya que su contenido en aminoácidos esenciales, compensa las deficiencias comunes de las proteínas procedentes de los cereales, las leguminosas o las hortalizas.
¿En qué restaurantes se come casquería?
¿Sabías que los españoles consumimos unos 50 millones de kilos de casquería al año? De hecho, uno de cada dos habitantes de nuestro país afirma consumir estos productos, al menos, una vez al mes. Esto ha provocado que, como decíamos al principio, algunos grandes nombres de la gastronomía de nuestro país se hayan decantado por hacer protagonista de sus cartas a la casquería. Hoy te mostramos tres de los restaurantes donde se pueden degustar recetas elaboradas con ella:
La carrera de Javi Estévez, propietario y chef de La Tasquería en Madrid, ha crecido vertiginosamente en los últimos años. Y todo gracias a la casquería. En 2016 fue elegido Cocinero Revelación del Año en el certamen Madrid Fusión y en 2018 ha logrado su primera Estrella Michelin. Su objetivo ha sido reinventar la casquería fina con un concepto vanguardista que apuesta por nuevas elaboraciones, mimando el producto con presentaciones divertidas y sugerentes. Bajo el lema “Somos casqueros”, en su carta podréis encontrar lengua, mollejas, sesos o manitas, entre otros productos. Eso sí, presentado de tal manera que ha enamorado hasta a los detractores de la casquería.
En La Española tuvimos la oportunidad de entrevistarle hace un tiempo. Aquí podéis conocerle un poco mejor.
Lalola Taberna Gourmet – Sevilla
Lalola Taberna Gourmet, el gastrobar de Javier Abascal en Sevilla, se ha convertido en un imprescindible en la capital hispalense. Aunque en su carta se pueden encontrar diferentes platos originales de carne, el producto estrella del local es la casquería: guiso de mollejas de vaca vieja, sesos en escabeche de sardinas o tortilla vaga de manitas, tuétano y guindilla son algunos de los manjares que se pueden degustar allí.
Ca L’Isidre lleva casi 50 años dedicado a la cocina de mercado catalano-mediterránea, basada en producto fresco y de temporada. Entre sus platos estrella, la casquería ocupa el pódium: manitas de cerdo rellenas de hígado de pato, sesos de corderito “beurre noire” con alcaparras y callos de Ca L’Isidre con chorizo y garbanzos.
Preparar casquería en casa
¿No te apetece ir a ningún restaurante? También puedes preparar nuestras mejores recetas de casquería en casa. Solo tenemos que tener en cuenta algunos trucos para disfrutarlos al máximo. Por ejemplo, los productos como el corazón, el hígado o los riñones, hay que desangrarlos y limpiarlos muy bien. Los sesos, además de desangrarlos hay que blanquearlos. Las mollejas o los callos no se desangran, pero sí que se blanquean. Y la lengua tiene una piel exterior que hay que retirar.
Y si estás indeciso sobre que receta preparar, os proponemos dos deliciosas: Manitas de cerdo en salsa y Sesos rebozados. ¡No hay excusa, ponte manos a la obra!
