Conocido por algunos como el “polvo de oro rojo”, el pimentón es un condimento imprescindible en la cocina española. Muchas de nuestras recetas más famosas cuentan con el toque especial, ya sea ahumado, dulce o picante, que aportan las diferentes variedades de pimentón. ¿Queréis saber cómo se obtiene? ¿Cuáles son sus propiedades? ¿O conocer alguna receta que lo incluya? Pues entonces, seguid leyendo.
¿Qué es el pimentón?
El pimentón es el producto resultante de la molienda de pimientos rojos, recolectados maduros, sanos, limpios y secos. El momento de la recolección es muy importante, ya que se busca que se encuentre en su punto máximo de intensidad de color, para lograr posteriormente el característico color rojo del pimentón.
Una vez recolectados, se secan. En algunas zonas, el secado se hace al sol, mientras que en otras se lleva a cabo con una fuente de calor, aprovechando el humo para dotar al pimentón de un característico sabor y aroma ahumado, como ocurre con el de la Vera, una de las dos Denominaciones de Origen, junto con el Pimentón de Murcia, que existen en nuestro país.
Posteriormente, se retira la parte del pedúnculo, se corta a trozos y se retiran las semillas, para pasar a las máquinas de triturado. Normalmente, pasa por varios triturados y, finalmente, por un tamiz, hasta que se logra el grano fino, que se envasa en diferentes formatos.
Un producto lleno de nutrientes
El pimentón contiene proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, calcio, hierro, magnesio, zinc, potasio, fósforo, niacina, tiamina, riboflacina, betacarotenos, licopeno capsaicina y vitamina A.
De entre todos ellos, destaca provitamina A o betacaroteno, un compuesto que en el organismo se transforma en vitamina A y contribuye al mantenimiento de la visión en condiciones normales. Además, el licopeno tiene un enorme poder antioxidante y la capsaicina contribuye a mantener a raya el colesterol y estimula la circulación.
Variedades comercializadas
Se comercializan tres variedades de pimentón: dulce, agridulce (con un ligero picor) y picante. La diferencia entre el que se produce en Murcia y el de la Vera es, como decíamos, el proceso de secado, que en el caso del extremeño se realiza en estancias especiales, con calor de leña, dando como resultado un sabor y aroma ahumados. Además, en el caso del pimentón murciano, la variedad más característica es la dulce.
Para conservarlo en perfectas condiciones, hay que protegerlo de la luz, ya que contribuye a su oxidación, perdiendo aroma y color. Un armario seco y oscuro es el mejor lugar para guardarlo.
El pimentón en la cocina
Estamos ante un condimento muy versátil, por lo que el pimentón puede utilizarse en diferentes elaboraciones. Uno de sus usos más extendidos es en la fabricación de embutidos, como chorizos, sobrasadas, chistorras o morcón. Varios estudios han comprobado que el uso de este condimento inhibe el crecimiento de los Clostridium, Staphylococos y otros agentes que generan la putrefacción del embutido, por lo que contribuye a su conservación.
También se emplea en la elaboración de escabeches (mejillones o sardinas) y en platos tradicionales de nuestra gastronomía, muchos de ellos combinados con aceite de oliva, como el tradicional Pulpo a la gallega, el Potaje de garbanzos, el Bacalao a la gallega o la Paella, además de en salsas como el Mojo Picón que acompaña a las conocidas “papas arrugás” canarias.
