Ahora que se acercan las festividades navideñas, nada mejor para impresionar a los comensales que un pescado como el besugo. La complejidad de sus sabores y la sutileza de su carne lo convierten en uno de los platos estrella por excelencia en estas fechas. Si queréis que forme parte de vuestro menú, es el momento de ir comprando algún ejemplar y guardarlo en el congelador, ya que su precio irá subiendo conforme se acerque Nochebuena.
Besugo, un pescado semi-graso
El besugo es un pescado blanco semigraso, fácilmente reconocible por la mancha negra que tiene encima de la aleta pectoral. Algunas fuentes aseguran que, durante los meses de invierno, llega a convertirse en un pescado azul, por el contenido en grasa que acumula.
Conforme va alcanzando la madurez, el color del besugo torna a anaranjado o rosado. Los ejemplares más jóvenes tienen tonalidades más grises. Además, se caracteriza por tener unas escamas plateadas.
Se pesca en las costas europeas atlánticas aunque, en algunas ocasiones, es posible encontrar ejemplares en el Mediterráneo y su temporada óptima se extiende desde el mes de octubre hasta marzo.
Al igual que otros pescados, el besugo es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. Es rico en omega-3 y aporta también omega-6 (aunque en menor cantidad). Además, contiene otros nutrientes, como vitaminas del grupo B, y minerales, como fósforo, potasio o magnesio.
En el mercado podemos encontrar otras variedades, como el llamado besugo blanco, también conocido como aligote, que se diferencia por no tener la mancha negra característica del besugo y por su menor precio.
Hablando de ahorro, otra buena alternativa puede ser el pargo, perteneciente a la misma familia del besugo, y con una carne también deliciosa, pero algo más asequible para el bolsillo.
Cómo elegir y conservar el besugo
Cuando vayamos a comprar besugo a la pescadería, nos fijaremos en que tenga su mancha negra sobre la aleta pectoral, así como una banda dorada en forma de media luna entre los ojos. Las escamas deben ser plateadas. Normalmente, los ejemplares tendrán en torno a 40 cm y un peso máximo de 3 kg.
Su aspecto debe ser brillante y el cuerpo rígido. En cuanto a los ojos, deberán ser redondos y brillantes.
Como cualquier pescado, es mejor conservar el besugo durante un periodo corto después de la compra (como máximo, un par de días). Si no lo vamos a consumir en ese periodo de tiempo –o si queremos conservarlo para su consumo en fechas posteriores–, lo podemos eviscerar y limpiar bien, guardarlo en una bolsa alimentaria y congelarlo. De este modo, en un buen congelador, nos puede durar hasta 6 meses.
Cómo preparar el besugo
El modo más habitual de preparar el besugo es entero y al horno, con un buen aceite de oliva, acompañado de patatas, cebolla y otras verduras, aunque también se puede abrir y extraer los lomos para cocinarlos al horno o a la plancha.
Otra de las preparaciones más habituales es a la brasa, utilizando para ello un utensilio que, de hecho, se conoce como “besuguera” y que permite cocinar el pescado en una barbacoa, sin correr el riesgo de que se pegue a la parrilla o se rompa al darle la vuelta. Por ello, debemos evitar estos errores al cocinar pescado.
