Hay muchas maneras de consumir pescado y todas ellas resultan muy beneficiosas para el organismo, como ya hemos comentado en más de una ocasión. Una de ellas es el consumo crudo o poco elaborado que, desde hace ya unos años, ha ido ganando adeptos entre los consumidores, sobre todo por el auge de la comida japonesa en nuestro país. Si sois aficionados al Sushi (la preparación más conocida de la cocina nipona), os encantarán estas otras preparaciones que llegan desde otros rincones del planeta, como Perú o Hawaii.
Los principales beneficios que aporta este tipo de preparaciones es que preserva mejor las vitaminas y otros nutrientes presentes en el pescado. En el caso de la grasa, por ejemplo, no sufre ningún tipo de degradación asociada al cocinado. Además, aquellos que siguen algún tipo de dieta para perder peso, que este tipo de preparaciones es más saciante, por lo que desaparece antes la sensación de hambre y comemos menos.
Sin embargo, las preparaciones crudas o semielaboradas también pueden conllevar riesgos asociados a la mayor presencia de microorganismos, por lo que conviene seguir dos pequeños consejos para disfrutar de ellos de manera óptima. En primer lugar, hay que prestar especial atención a la higiene, tanto la de quien vaya a manipular el pescado como la de los utensilios que utilicemos para su preparación (tabla, cuchillos, recipientes, etc.). Recordemos que es el cocinado de los alimentos ayuda a destruir gérmenes, algo que no ocurre en estas recetas. Y, en segundo lugar, este tipo de preparaciones exigen que los pescados sean muy frescos y, la mayoría de ellas, que hayan sido congelados previamente para evitar problemas asociados a parásitos como el anisakis.
Siguiendo estas sencillas pautas, podremos disfrutar de recetas como las que os proponemos a continuación.
Tartar
Es una de las más conocidas y, por tanto, de las más consumidas. Se trata de pescado, por regla general atún o el también conocido tartar de salmón (aunque admite muchas otras variedades, como pez espada o, incluso, calamar), cortado a cuchillo en pequeños dados. Es importante recalcar este punto porque, si no se corta a cuchillo y se utiliza algún tipo de máquina picadora, el resultado no tiene nada que ver.
Dicen los expertos que las preparaciones de Tartar tienen mucho que ver con el escritor de novelas de aventuras francés Julio Verne quien, en su novela “Miguel Strogoff” hablaba de los tártaros, enemigos de los zares de Rusia y personajes sanguinarios que se comían la carne cruda cortada en pequeños trozos. El éxito de la novela fue tal que muchos restaurantes franceses comenzaron a preparar platos de carne cortada así y los denominaron “tartare”. Los Tartares de pescado son una evolución de ese plato.
Para preparar un buen Tartar de pescado utilizaremos pescado fresco, pero previamente congelado, y lo acompañaremos de cebolleta cortada muy fina, sal, pimienta, sésamo y aceite de oliva. Podemos preparar, asimismo, una base de tomate y aguacate, cortados también en pequeños dados, y acompañar con un poco de salsa de soja. Nuestros vecinos franceses han aplicado la receta del Tartar de carne y hacen acompañar al pescado de mostaza y un poco de tabasco, aunque el tema de los aliños ya va en gustos particulares.
Ceviche (o cebiche)
¿Qué es el ceviche? Es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana (donde cuenta, incluso, con un Día Nacional, el 28 de junio) y ha llegado a nuestro país pisando fuerte. Se trata de un marinado de pescado (a veces combinados con mariscos) que se sirve frío. La tradición de marinar pescado en este país data de la época precolombina, cuando los Incas utilizaban un líquido fermentado derivado del maíz (conocido como “chicha”) para echarlo el pescado. El uso de la lima y la cebolla llegó más tarde, con los europeos. Se suele preparar con pescado blanco, como merluza, bacalao, corvina, abadejo o dorada, por ejemplo, y se corta en dados. El pescado debe estar completamente desprovisto de piel y espinas.
Lo más interesante de esta preparación es el marinado, que se realiza con zumo de lima y de limón, pimienta, un poco de pimiento (chile) picante (o ají, como se conoce en Perú), tomates cortados, cebolla (mejor si es morada) y cilantro (o perejil, si no os gusta el sabor fuerte del cilantro). Se deja reposar un tiempo en la nevera (mejor si es de un día para otro) y se sirve muy frío. El jugo que resulta de ese marinado se conoce como “leche de tigre” y es muy apreciada para aliñar otros platos.
Al contrario de lo que sucede con el Sushi o el Tartar, el pescado en el Ceviche no está completamente crudo, sino que se “cuece” con el ácido de la lima y del limón, por eso hay quien lo prepara con pescado fresco. A pesar de ello, ese tipo de cocción no es igual que cuando lo hacemos al fuego, por lo que nosotros recomendamos congelar previamente el pescado también para preparar Ceviche.
Tiradito
También de procedencia peruana, el Tiradito es una preparación más reciente, inspirada, en cierto modo, por los emigrantes japoneses que llegaron al país andino. En el Tiradito, generalmente preparado con salmón o con atún, el pescado se corta en finas láminas, al estilo del Sashimi o del Carpaccio. En este caso, el pescado no está marinado, como sucede en el Ceviche, pero sí cubierto con una salsa a base de limón o de lima que, en cierto modo, lo “cuece” pero que se añade en el momento de servir el plato.
Otra diferencia con el Ceviche es que el Tiradito no lleva cebolla, pero sí jengibre, ají y pimiento y, en ocasiones, una crema de ají un poco más espesa.
Chirasi
Regresamos a Japón para conocer esta preparación, a la que podríamos calificar como un sushi o un maki deconstruido, que se sirve en un bol.
En el Chirasi encontramos elementos básicos de esas preparaciones clásicas, como salmón, atún u otro tipo de pescado (cortado en trozos), aguacate, algas y arroz, pero dispuesto a modo de “ensalada” y aderezado con vinagre de arroz, salsa de soja, cilantro, zumo de limón y wasabi.
Poke
Y terminamos nuestro viaje por las preparaciones de pescado crudo en Hawaii, con el Poke, una receta que ha calado hondo entre los consumidores españoles. Su nombre procede de la palabra hawaiana “poke”, que significa “trozo” o “cortar” y su es muy popular en la isla. De allí pasó a otras ciudades estadounidenses y salto a Europa fue inminente.
Al igual que el Chirasi, el Poke se consume en un bol, y consiste en una base de arroz (o algún otro cereal, como la espelta), al que añadimos pescado marinado (con limón, soja y aceite de oliva), cebollino cortado, cebolletas, sésamo, frutos secos (nueces de macadamia o anacardos, sobre todo), algas, salsa de soja y jengibre. Hay que dejar enfriar un poco el arroz o el cereal que usemos, pero no es necesario comerlo muy frío.
Como veis, se trata de platos muy nutritivos pero, al mismo tiempo, ligeros y saludables, perfectos para retomar los buenos hábitos tras el verano.
Super interesante el artículo…