El marisco es una de las opciones más elegidas por los españoles para protagonizar las comidas y cenas navideñas. Cocidos, a la plancha o como parte de otras preparaciones, muchos de nosotros disfrutaremos de estos exquisitos manjares en los próximos días. Os damos una serie de consejos prácticos para que degustéis el marisco en las mejores condiciones. ¡Toma nota de estos consejos para cocinar el marisco de forma perfecta para estas Navidades!
De modo general, podemos decir que el marisco es muy bajo en materia grasa (menos del 5%), con un alto contenido en proteínas, fósforo, hierro, zinc y vitaminas del grupo B y D.
Tanto los moluscos como los crustáceos tienen un punto en común: su fragilidad, en el sentido de que, los cocinemos como los cocinemos, ya sea cocidos, a la plancha o al vapor, tenemos que usar tiempos muy cortos porque, si están demasiado hechos, pierden textura y sabor. Así pues, lo más importante para preservar el producto en sus mejores condiciones es controlar de manera exhaustiva los tiempos de preparación.
A la hora de elegirlos, también debemos tener en cuenta una serie de cosas. En primer lugar, el olor. El marisco debe oler a mar, pero nunca presentar aromas desagradables, a amoniaco, etc. porque será indicativo de que no son frescos. En el caso de moluscos bivalvos, nos fijaremos en que sus conchas estén cerradas o que, si están abiertas, se cierren al contacto. Y, por supuesto, descartaremos aquellos ejemplares que presenten la concha rota. Si hablamos de gambas, vieiras o zamburiñas, su aspecto brillante será síntoma de frescura.
Vamos a conocer mejor algunos de los más habituales en nuestras mesas.
Gambas, langostinos y cigalas
Gambas, langostinos y cigalas son ideales para cocinarlos a la plancha, al horno o cocidos. Además, podemos comerlos solos o como ingredientes de otros platos: ensaladas, arroces, zarzuelas, etc.
Se trata de productos que suelen incrementar bastante el precio conforme se aproximan las fechas claves de la Navidad, por lo que podemos decantarnos por comprarlos congelados. Muchos establecimientos de venta cuentan con sistemas de ultracongelación que preservan todas las propiedades de estos productos, para garantizar las mejores condiciones de consumo.
Si compráis estos productos congelados, decantaos por los ejemplares de mayor tamaño, ya que mantienen mejor sus propiedades organolépticas al descongelarlos. Y si los compráis frescos y los congeláis en casa hasta el momento de su consumo, procurad hacerlo en un envase cerrado al vacío, para evitar que se formen cristales de hielo y que pierda calidad. Cuando lo vayáis a descongelar, solo hay que sumergir este envase –sin abrir– en agua fría. Si no es el caso, y no lo tenemos al vacío, tendremos que dejarlo en la nevera unas cuantas horas, procurando ponerlo en un escurridor para evitar que el producto se encharque en el agua.
El tiempo de cocción, como adelantábamos, deberá ser breve. Apenas un minuto para las gambas y 3-4 minutos para langostinos y cigalas. Si optamos por la plancha, podemos poner una cama de sal en el asador, calentarlo bien, colocar las gambas, langostinos o cigalas, y rociar con un chorro de aceite de oliva. Los tiempos dependerán del tamaño de los productos y, al igual que en la cocción, serán más cortos para las gambas.
Algunas ideas con este tipo de productos son la cazuela de marisco o la sopa de marisco
Percebes
Entre todos los mariscos, podemos decir que hay un “rey de la mesa” en Navidades, y es el percebe. Este curioso crustáceo, por el que se juegan la vida los llamados “percebeiros”, encargados de extraerlos de las rocas donde viven adheridos, azotados por el oleaje, es uno de los más caros.
El mejor modo de disfrutar de este manjar es cocido, en agua con sal, a la que podemos añadir unas hojas de laurel, y que debe cubrir por completo los percebes. Primero hay que dejar hervir el agua y, una vez alcanzado el punto de ebullición, echar los percebes y tenerlos apenas 1 minuto. Cuando los saquemos a una fuente, se puede cubrir con un paño para que mantengan el calor hasta el momento de consumirlos.
Bogavante, langosta, nécora, centollo y buey de mar
Si hablamos de los grandes crustáceos, vemos que lo habitual es consumirlos cocidos en esta época, aunque los que tienen cola, como el bogavante o la langosta, también son perfectos para elaborar a la plancha.
Si optamos por esta última técnica, deberemos tener en cuenta que, si los ejemplares son grandes, hay que dar un corte longitudinal para dividirlo en dos mitades y que se haga bien por dentro. Siempre empezaremos haciéndolo por la parte de la carne hacia la sartén, para que se dore y, a continuación, le damos la vuelta para ponerlo del lado del caparazón. De nuevo, mucho cuidado con prolongar la cocción si no queremos que su carne se quede con una textura desagradable. Las pinzas siempre necesitarán unos minutos más que el cuerpo.
Si optamos por la cocción, lo ideal sería usar agua de mar pero, en caso de no disponer de ella, utilizaremos sal marina, unos 60 gramos por cada litro de agua. Si los ejemplares están vivos, el agua deberá estar fría e introduciremos los ejemplares enteros, procurando que los cubra por completo. Los tiempos, que comienzan a contar desde que el agua hierve, varían dependiendo de qué marisco se trate: el centollo, la nécora y el buey de mar suelen necesitar unos 20 minutos de cocción, mientras que la langosta y el bogavante necesitan unos 25 minutos. Si los mariscos están muertos, se pueden meter en agua ya caliente.
Después de cocer el marisco, y puesto que lo vamos a comer frío, es conveniente pasarlo por agua con hielo. De ese modo, la carne quedará con una textura más prieta y agradable.
Almejas, ostras, navajas y mejillones
Con los bivalvos tenemos que tener un cuidado especial porque, la mayoría de las veces, los consumimos aplicando técnicas de vapor o, incluso, como en el caso de las ostras, crudas. Como hemos dicho, hay que huir de los ejemplares rotos o que tengan olores sospechosos y, si al cocinarlas, ya sea al vapor como salteadas, no se abren, las descartaremos. En el caso de las ostras, deberán estar cerradas y, al abrirlas, el líquido que las acompaña debe ser transparente y oler, única y exclusivamente, a mar.
Si compramos ostras vivas, pueden mantenerse varias semanas en perfectas condiciones dentro de la nevera, siempre y cuando las tapemos con un paño húmedo y nunca las dejemos herméticamente cerradas para que puedan “respirar”.
En cuanto a las navajas, lo más habitual es cocinarlas a la plancha, en una sartén con aceite de oliva bien caliente, aunque también se pueden consumir al vapor.
Vieiras y zamburiñas
Y terminamos nuestro repaso por los mariscos con vieiras y zamburiñas. Su textura, muy curiosa y agradable, permite elaborar recetas muy atractivas en Navidad. Se diferencian, básicamente, en el tamaño y en el sabor. Las vieiras son más grandes, pero las zamburiñas tienen un sabor más intenso.
Permiten ser cocinadas a la plancha, gratinadas en su concha o como parte de otros platos, por ejemplo, risottos. En cualquier caso, hay que estar muy pendiente de los tiempos de cocinado. Si nos pasamos un poco, su agradable textura cambiará por completo y se volverá dura, seca y poco sabrosa.
En el caso de las zamburiñas, apenas 2 minutos en la plancha son suficientes para que queden perfectas, algo más si se trata de las vieiras que, como decíamos, son de mayor tamaño.
Si las hacemos gratinadas, con 5 minutos bajo el grill del horno las tendremos listas.
¡Que disfrutéis! ¡Feliz Navidad!
