Es uno de los pescados con mayor protagonismo en el recetario español. Saludable, sabroso y muy versátil… Hoy os hablamos del bacalao, un pescado azul cuando se come en salazón, pero considerado blanco cuando lo consumimos fresco (por su bajo contenido en grasa), que tiene en el aceite de oliva un gran compañero en muchas de sus preparaciones. ¿Cómo elegir el mejor bacalao? ¿Cómo conservarlo? ¿Cómo aprovecharlo al máximo?
Descubre todos los secretos del bacalao
El bacalao es un pescado de aguas frías, muy sabroso, y que podemos encontrar en el mercado prácticamente durante todo el año, aunque si lo queremos degustar en su mejor momento, deberemos comprarlo entre los meses de enero y finales de abril.
Los peces se mueven en bancos por aguas frías (entre 0ºC y 10ºC). Se suelen desplazar durante los periodos de reproducción y se pescan en las aguas superficiales y costeras durante los primeros meses del año, y en aguas más profundas el resto de meses. Como curiosidad, el bacalao puede llegar a vivir 40 años, medir 2 metros y pesar 60 kilos.
Beneficios nutricionales y propiedades del bacalao
Su característica más destacada es su bajo contenido en grasa, apenas un gramo por cada 100 g de pescado, por lo que su consumo aporta grandes beneficios a nuestra salud. Es una excelente fuente proteínas (27 g por cada 100 g) y de ácidos grasos omega-3. Todo ello influye en el mantenimiento de una correcta salud cardiovascular, además de proteger la piel, los músculos y los huesos.
También es una buena fuente de selenio, un mineral que previene la formación de radicales libres en el organismo, causantes del envejecimiento celular.
Aunque actualmente ya está en desuso, durante mucho tiempo se consumía aceite de hígado de bacalao como remedio para el déficit de crecimiento en niños y para ayudar a su correcto desarrollo.
Un poco de historia del bacalao
Según algunas fuentes, en el siglo X los vikingos ya traían este pescado de Islandia (desecado después de los días de travesía) para comerciar con los portugueses. De este modo, entró en la Península Ibérica y se comenzó a popularizar. Ya en el siglo XV, los balleneros vascos comenzaron a viajar hasta Terranova (Canadá) para pescar bacalao y traerlo a Europa.
Durante muchísimo tiempo constituyó un alimento base, tanto para estos navegantes como para muchas personas de escasos recursos. Era un pescado fácil de salar y de ahumar, por lo que se transportaba y se conservaba muy bien. Por este mismo motivo era un alimento muy apreciado durante las guerras y estados de sitio, ya que su larga duración en salazón permitía sobrevivir durante mucho tiempo alimentándose con él.
Las costumbres de la Iglesia, que imponía el ayuno durante la Cuaresma y la prohibición de comer carne, hicieron que el consumo de este pescado aumentase y que se haya mantenido así hasta nuestros días.
¿Cómo encontramos el bacalao en el mercado?
En el mercado, podemos encontrar el bacalao fresco, ya sea entero o cortado en piezas o filetes; pero también en salazón y ahumado.
Hablando de bacalao fresco, durante los meses comprendidos entre enero y abril podemos encontrar en el mercado el Skrei, el bacalao más sibarita. Durante esos meses, el bacalao vuelve de las profundidades del Mar de Barents a desovar alrededor de las islas Lofoten, en Noruega, donde las comunidades de pescadores locales esperan su llegada como todo un acontecimiento. Este viaje heroico de más de 1000 kilómetros hace que los bacalaos se conviertan en Skrei, un bacalao salvaje, de textura fina y con un sabor increíble.
En salazón lo encontramos durante todo el año y, en este caso, es necesario desalarlo durante varias horas (entre 24 y 36 h) antes de su consumo.
Cómo conservar el bacalao salado
A la hora de elegir bacalao fresco, nos fijaremos en el color, que debe ser marfil o ligeramente amarillo, y en la textura, firme pero que se deshebre fácilmente, ya que es un pescado que no tiene nervios. En el caso de Skrei, veremos que, al cocinarlo, se separa en una especie de lascas muy características.
Si lo compramos salado, como decíamos, habrá que lavarlo y sumergirlo en agua fría durante varias horas, cambiándolo de agua de manera frecuente. Eso no quiere decir que se peor que el fresco, ya que la técnica de salado hace que se conserven todos sus nutrientes. En ambos casos, el olor debe ser agradable (a mar, en el fresco, a sal en el de salazón).
Si lo compramos fresco, hay que consumirlo de inmediato, ya que en la nevera aguanta 24-48 horas como máximo. En salazón puede aguantar hasta un año, siempre que lo mantengamos en un lugar fresco y seco. En ambos casos se puede congelar.
Usos en la cocina del bacalao
El bacalao es un pescado muy versátil. Se puede preparar a la plancha, al horno, en salsa, cocido, guisado, en forma de brandada o paté, etc.
Una de las recetas más conocidas (y una de nuestras favoritas) es el bacalao al pil pil, en la que el aceite de oliva tiene un papel protagonista. Apenas necesitamos cuatro ingredientes para preparar esta receta: bacalao, guindilla, ajo y aceite de oliva. Es una receta sencilla, pero, al mismo tiempo, delicada y se necesita un poco de paciencia si queremos que el resultado sea perfecto.
Solo tenemos que poner abundante aceite en una sartén, a fuego bajo. Sofreímos la guindilla y el ajo y los retiramos cuando estén fritos (para dar sabor). En ese aceite confitamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo durante varios minutos. Cuando esté hecho, retiramos parte del aceite y nos quedamos con el que se encuentra más cerca del fondo de la sartén, donde se encuentra también la gelatina que ha ido soltando la piel del pescado. Con ayuda de una varilla emulsionamos el aceite y la gelatina hasta que conseguimos una salsa fina. La añadimos al bacalao… ¡y a disfrutar!
