Propiedades de las gambas
Las gambas tienen un alto valor nutritivo y bajo contenido graso. Son ricas en proteínas de alta calidad y tienen un alto poder saciante. Además, aportan ácidos grasos omega-3, muy saludables para el sistema cardiovascular.
Destaca su alto aporte de minerales, como el hierro, el calcio, el sodio, el potasio y el magnesio, además del selenio. Este último es muy importante, ya que es un antioxidante que protege nuestro organismo, especialmente la piel, del efecto de los rayos del sol.
A pesar de todos estos beneficios, hay que consumirlas en su justa medida, ya que también contienen purinas, una sustancia natural que es precursora del ácido úrico y responsable, por tanto, de posibles ataques de gota.
¡Cuidado con las cabezas!
“Lo más rico es chupar la cabeza”. Esta frase que hemos oído en multitud de ocasiones tiene un “lado oscuro”. Y es que, aunque es cierto que muchas sustancias se concentran en esta parte de las gambas y la hacen más sabrosa, también lo es el hecho de que, entre esas sustancias, encontramos algunas no demasiado saludables, como el cadmio.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda limitar, en la medida de los posibles, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, ya que es donde se concentra el cadmio, un metal pesado que se libera en el medio ambiente por la acción humana (quema de combustibles fósiles, metalurgia, incineración de basuras, uso de fertilizantes, etc.). Aunque AECOSAN reconoce que su absorción en el organismo es baja, parece que tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y el riñón, durante un tiempo estimado que entre 10 y 30 años.
Gamba roja vs. Gamba blanca
En España consumimos, fundamentalmente, dos especies de gambas: la gamba blanca y la gamba roja. La primera es más común encontrarla en zonas Atlánticas, siendo las más conocidas las que se capturan en Huelva. La gamba roja, por su parte, es más propia de zonas mediterráneas.
La diferencia entre ambas viene dada por el color, sabor, textura y tamaño. La gamba roja es de un tamaño mayor, su sabor es más intenso y salino y su textura más tersa. La gamba blanca, por su parte, tiene un sabor más delicado, lo que la hace perfecta para tomar cocida.
Cómo elegir las gambas
Cuando vayamos a comprar gambas frescas, deberemos fijarnos, sobre todo, en su consistencia, que debe ser firme; el color de su cáscara, vivo y brillante; y su olor, evitando siempre aquellos ejemplares que huelan a amoniaco.
Como ocurre con casi todos los mariscos, su vida útil es bastante breve, por lo que las conservaremos siempre en frío y procuraremos consumirlas lo más pronto posible, siempre en las 48 horas siguientes a la compra.
Formas de preparación
La gamba blanca se suele consumir cocida. Si disponemos de agua de mar, lo ideal es cocerla en ella. Si no es así, usaremos sal marina, y las coceremos apenas un minuto o minuto y medio (dependiendo del tamaño) desde que el agua rompe a hervir.
Otra de las formas clásicas de preparación, sobre todo en el caso de la gamba roja, es a la plancha, utilizando un lecho de sal marina y un buen chorro de aceite de oliva. En este caso, también dependiendo del tamaño, las gambas necesitarán dos o tres minutos por cada lado para cocinarse.
Como ingrediente de otras recetas, las gambas son fundamentales en la preparación de arroces, como este Arroz negro con gambas, así como en rellenos, como estas Berenjenas rellenas de gambas y anchoas y, por supuesto, como acompañamiento de otros productos del mar, como esta Merluza con almejas y gambas.
