Marinar pescado es una técnica de cocina, en la que el aceite de oliva es protagonista, que sirve para aportar aromas y sabores a diferentes alimentos, entre ellos carnes, verduras y, sobre todo, pescados. Hoy os damos las claves para preparar pescados marinados en casa y que salgan perfectos.
En otros tiempos, los marinados se utilizaban para conservar los alimentos durante más tiempo, ya que el aceite de oliva es un magnífico conservante. Hoy en día, los utilizamos porque nos ayudan a aromatizar los ingredientes e, incluso, a realizar una cocción previa en frío, como veremos.
El secreto de un marinado perfecto
Para preparar un marinado perfecto necesitaremos tres elementos:
- Aceite de oliva: es la grasa más adecuada para prepararlo. Las diferentes variedades de aceituna con las que esté elaborado aportarán diferentes matices a nuestro marinado, un ligero amargor o un punto picante. El aceite de oliva es el elemento central para preparar una emulsión en la que introduciremos el pescado elegido.
- Un ácido: el ácido ayudará a absorber los aromas y sabores y, además, se encargará de “cocinar” el pescado cuando no lo vayamos a someter a una preparación posterior, como es el caso de los ceviches. Este ácido puede ser un cítrico (limón, lima, naranja, pomelo…) o un vinagre (de vino, de manzana, de arroz…).
- Condimentos: el tercer elemento son distintos tipos que nos ayuden a aportar sabor a nuestro pescado. Pueden ir desde hierbas aromáticas a especias, pasando por mostaza, salsa de soja, ajo, cebolla, azúcar, sal, jengibre, etc.
También es una buena opción utilizar aceite de oliva aromatizado, como nuestra gama de aceite de oliva virgen extra aromatizados La Española, con romero, guindilla picante, trufa blanca, albahaca, ajo o curry.
La proporción perfecta es una medida de aceite de oliva, una medida de ácido y una o dos medidas de condimentos, dependiendo de nuestros gustos. Una vez que lo tengamos todo, lo emulsionamos con ayuda de unas varillas, lo ponemos en un bol e introducimos en él el pescado, ya sea cortado en trozos, en lomos o entero. Otra opción es poner todo junto en una bolsa con cierre, de tal forma que podamos moverlos para el marinado impregne la totalidad del pescado.
¿Cuánto tiempo necesitamos marinar el pescado? Por regla general, el pescado absorbe bastante rápido los sabores del marinado, por lo que con 15-30 minutos tendrá suficiente. Cuando tenemos los pescados enteros, podemos dejarlo algo más de tiempo, en torno a 1 hora. Lo ideal es hacerlo en frío.
En crudo o con cocinado posterior
El marinado nos permite consumir el pescado en crudo, teniendo siempre la precaución de haberlo congelado previamente para evitar problemas. Pero, además, es una técnica perfecta para aromatizar pescados que, posteriormente, cocinaremos, ya sea a la plancha, al horno, en papillote o a la barbacoa. Y podemos utilizar cualquier variedad de pescado, de mar o de río, así como mariscos, como gambas o langostinos.
Un último consejo: si queréis usar el mismo marinado del pescado como salsa, una vez cocinado, tened la precaución de guardar una parte antes de introducir el pescado, para no reutilizar la que ya ha estado en contacto con el producto.
