Trucos para una fritura de pescado perfecta

Disfrutar de una buena fritura pescado en una terraza junto al mar es uno de los grandes placeres que nos trae el verano. Pero, si no nos encontramos entre los afortunados que van a disfrutar de la playa o si, simplemente, preferimos degustar esta receta en casa, es importante conocer las técnicas adecuadas para que nos salga una fritura perfecta, como recién salida del chiringuito más playero. ¿Queréis saber cuáles son?

La elección del producto, fundamental

Una buena fritura comienza con una correcta elección de los ingredientes. Es fundamental que el pescado sea fresco. Puesto que se trata de un proceso de cocinado en el que el producto se somete a temperaturas altas, no existe riesgo de anisakiosis, y no es necesario que el pescado haya sido congelado previamente.

Para elegir un buen pescado fresco, ya sabéis los trucos: ojos de color vivo y con brillo; carne firme y consistente; piel brillante, escamas intactas; y branquias rosadas.  En el caso de cefalópodos, como calamares, deberán tener un color entre blanco nacarado y rosa pálido, una consistencia firme y estar húmedos, suaves y resbaladizos; y las ventosas no deben desprenderse.

Además, debemos limpiar muy bien el pescado antes de freírlo para poder disfrutar al máximo de su consumo.

¿Mejor pescado azul o blanco?

Se pueden utilizar variedades de ambos tipos, aunque es mejor elegir pescados que tengan menos grasa. Las más empleadas en fritura son pescadillas, boquerones, cazón en adobo, salmonetes, así como calamares, chopitos e, incluso, gambas.

Los ejemplares más pequeños los podemos freír enteros, mientras que las piezas más grandes será necesario cortarlas en trozos para que su fritura sea uniforme.

El aceite de oliva, perfecto para las frituras

Si es importante la elección del pescado, no lo es menos la del aceite utilizado para la fritura. El aceite de oliva virgen y el virgen extra son ideales para este tipo de preparaciones, por varios motivos. En primer lugar porque resiste mejor las altas temperaturas. Un estudio de la Universidad de Jaén demostró que la abundancia de antioxidantes que posee es responsable de que se degrade menos y de manera más lenta que otras grasas vegetales. También es el más estable y no genera compuestos tóxicos.

Además, el aceite de oliva aumenta  en volumen de manera proporcional al incremento de la temperatura, por lo que necesitaremos menor cantidad para freír. A esto hay que añadir que freír con este tipo de aceite hace que se cree una crujiente capa en la superficie de los pescados, evitando que se empapen de grasa, por lo que el resultado es una fritura óptima.

Los trucos para que sea perfecta

Además de la elección de los ingredientes, podemos tener en cuenta otra serie de trucos que harán que nuestra fritura sea perfecta y se convierta en el plato estrella. Veamos cuáles son:

• El pescado, sin exceso de agua: para que se adhiera bien la harina, pero sin que se haga un pegote, es necesario que retiremos el exceso de agua con papel absorbente, aunque evitando que esté completamente seco. Con ello lograremos que la cantidad de harina adherida a su superficie sea la justa para que se cree una capa crujiente y que ésta no se desprenda al sacarlo de la sartén o freidora.

• La elección de la harina: por regla general, se utiliza harina de trigo aunque hay quien prefiere harina de garbanzos o una mezcla de ambas, para lograr un rebozado más crujiente. Algunos, incluso, utilizan harina de repostería, por ser más fina. En muchas superficies comerciales podemos encontrar harinas especiales para fritura. En cualquier caso, es importante que, una vez que pasemos el pescado por la harina, retiremos el exceso con ayuda de un cedazo de cocina o, en su defecto, un colador.

• Buena cantidad de aceite: hay que ser generosos con la cantidad de aceite, ya que éste tiene que cubrir el pescado para que se pueda freír bien por todos lados. Si no ponemos suficiente cantidad, correremos el riesgo de que se quede pegado al fondo de la sartén, arruinando nuestra fritura. También evitaremos reutilizar el aceite muchas veces, ya que tenderá a coger sabores y puede arruinar el resultar final.

• La temperatura del aceite: la temperatura del aceite debe ser de 180ºC. Si disponemos de freidora es sencillo controlar la temperatura. Si lo hacemos en sartén, podemos echar mano de un termómetro de cocina. Si freímos a temperatura más baja, el pescado no quedará tan crujiente y absorberá más grasa de la deseada.

• En pequeñas tandas: queremos evitar que los trozos de pescado se peguen durante la fritura y se cocinen de manera uniforme, así que lo mejor es hacerlo en tandas pequeñas. Si no, es posible que tiendan a cocerse más que a freírse.

• No hay un tiempo de fritura establecido: dependerá de cada variedad de pescado. Tendremos que estar pendientes y retirarlo cuando esté dorado.

• Escurrir el exceso de aceite: una vez finalizada la fritura, colocaremos el pescado sobre un papel de cocina absorbente para retirar el exceso de grasa. Con ello lograremos que se mantenga crujiente.

• Sin tapar: la fritura debe hacerse sin tapar. Si la tapamos provocaremos que se condense el vapor y que acabe cayendo agua al aceite, lo que puede provocar salpicaduras.

• La sal, después: la añadiremos al final porque es el mejor modo de condimentar nuestro pescado frito.

Y una vez seguidos estos consejos, recordad el más importante: comerla al momento. Recién hecha es como mejor podremos disfrutar de su textura crujiente y ese sabor tan especial del mejor pescado frito.