Arroz con bogavantes de Martín Berasategui

Ingredientes

• 1 bogavante vivo de 1 kg.
• 1 kg. de cabeza y cáscaras de langostino crudo
• 2 dientes de ajo pelados
• 1 puñado de hojas de perejil
• 1 vaso de vino blanco
• 1 pizca de brandy
• 1 pizca de tomate concentrado
• 1 pizca de azafrán en hebras
• Agua

• 1 cebolleta picada
• 4 chalotas picadas
• 4 dientes de ajo picados
• 1 pizca de pimentón de la Vera
• 6 cucharadas de salsa de tomate
• 300 g de arroz de grano redondo
• Aceite de oliva
• Perejil picado

Preparación

Te contamos paso a paso como el prestigioso chef, Martín Berasategui, prepara su receta de arroz con bogavantes

1. Ponemos a cocer en agua fría el bogavante, cubierto de agua y con sal.
2. Ponemos en una olla aceite de oliva y las cabezas de los langostinos, para sofreírlos
3. Majamos en un mortero los ajos y el perejil.
4. Una vez veamos que comience a hervir el bogavante, lo mantenemos durante 3 minutos. Posteriormente, lo escurrimos y lo metemos en un baño de agua con hielo pilé
5. Tras haber majado posteriormente el sofrito, lo añadimos a nuestra preparación, lo removemos y añadimos: vino blanco, brandy, tomate concentrado y agua de cocción del bogavante.
6. Una vez realizado esto, lo dejamos hervir durante 20 minutos. Tras esto, le añadimos azafrán y lo dejamos enfriar.
7. Trinchar el bogavante, por un lado la cabeza partida en 4 pedazos y por otro lado, la cola pelada.
8. Golpeamos las pinzas. Mientras limpiamos, añadimos las cáscaras al caldo que hierve.
9. Arrancamos el arroz.
10. Tras esto, sofreímos en aceite de oliva la cabeza de bogavante y le añadimos sal, las machacarlas con el culo de una botella.
11. Al otro lado, sofreímos la cebolleta, añadimos chalota, ajos, pimentón y tomate.
12. Realizado esto, vamos a removerlo, añadiendo el arroz y sofreímos.
13. A continuación, vertemos el caldo añadiendo sal, y lo guisamos durante unos 15 minutos.
14. Unos minutos antes de terminar, añadimos aceite en espiral y le hacemos un socarrat.
15. Tras realizar esto, lo cubrimos fuera del fuego con el bogavante lonchado y las pinzas.
16. Espolvoreamos perejil y servirmos.