Orejas crujientes de cochinillo con patatas bravas

Ingredientes

Para las orejas de cochinillo crujientes:

• 2 kg de orejas de cochinillo crudas
• 1 cabeza de ajos
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva suave La Española

Para la salsa brava:

• 60 ml de aceite de oliva virgen extra Gran Selección La Española
• 2 dientes de ajo picados
• 100 g de cebolla en tiras finas
• 50 g de jamón ibérico
• 1 hoja de laurel
• 15 guindillas de cayena
• 50 g de harina
• 20 g de pimentón dulce
• 10 g de pimentón picante
• 1 pizca de comino
• 20 ml de vinagre de vino
• 1,5 l de caldo
• 1 pizca de sal y pimienta

Para la patata:

• 1 kg de patata tipo “agria”
• Aceite de oliva suave La Española
• 1 pizca de sal

Preparación

1. Para las orejas, pide al carnicero que nos las chamusque para eliminarle los pelos y que nos las meta 24 h. en un baño de agua en la cámara frigorífica, para que queden bien blancas y relucientes.
2. Precalienta el horno a 120ºc. Sécalas bien, colócalas en una fuente profunda que pueda ir al horno y cúbrelas con aceite de oliva suave La Española, los dientes de ajo sueltos con su piel y el laurel, metiéndolas en el horno 4 horas. Puede resultar una lata, pero el resultado es extraordinario. Una vez pasado el tiempo, mantener las orejas en el aceite hasta su consumo y si no se van a tomar en el momento, cúbrelas y mételas en la nevera.
3. Para la salsa brava, en una sartén, sofríe el ajo y la cebolla picada a fuego suave con una pizca de sal. Pasados 5 minutos, incorpora el jamón cortado en tacos, el laurel y las guindillas, dejando que sofrían. Entonces, añade la harina y cocina para eliminarle el gusto y para que se integre bien. Fuera del fuego, añade los pimentones para que no se quemen, da unas vueltas y vuelve al fuego para añadir el comino, el vinagre y el caldo, cocinándolo durante 20 minutos. Cuela la salsa y rectifica de sal.
4. Las patatas, pélalas, córtalas en pedazos cascados de tamaño mediano y lávalas para eliminarles el almidón. Sécalas con un trapo y fríelas en aceite de oliva suave La Española en dos cocciones. Es decir, primero a fuego suave para que se confiten y queden tiernas y justo al final, a fuego fuerte para que queden crujientes y doradas. Escúrrelas en un papel absorbente y sazónalas generosamente.
5. En el mismo aceite de oliva de freír las patatas, dora las orejas escurridas. Si vemos que merma el aceite, añade más, para que queden bien cubiertas y la fritura sea homogénea. Dóralas perfectamente hasta que cojan un punto rubio y crujiente y escúrrelas en papel absorbente. Sirve las patatas recién fritas mezcladas con las orejas crujientes y acompáñalas con la salsa brava rociada sobre el conjunto o en salsera aparte.

Trucos

Si no encontramos orejas de cochinillo, podemos hacer la misma receta con orejas de cerdo blanco troceadas en triángulos medianos. En vez de freír las orejas, podemos pasarlas por harina, huevo y rebozarlas. El resultado es magnífico.