Rodaballo con refrito «brasa» y «sartén» de Martín Berasategui

Ingredientes

• 2 rodaballos limpios de 1,5 kg. c/u
• 100 g de aceite oliva
• Sal

Para los refritos:

• 200 g de aceite oliva suave
• 2 dientes de ajo fileteados
• 1 cayena fresca pequeña picada
• 6 cucharadas soperas vinagre de sidra
• 2 cucharadas soperas de perejil picado

Preparación

Te contamos a paso a paso la receta de del rodaballo con refrito de Martín Berasategui.

1. Salamos los rodaballos y untamos con la ayuda de pincel con 50 g de aceite de oliva suave el rodaballo que haremos a la brasa, los 50 g restantes serán para marcar el que haremos en sartén.
2. Marcamos los rodaballos 11 minutos por la parte oscura y otros 10 minutos por la parte blanca.
3. Pasado el tiempo colocar el rodaballo que asamos a la brasa en una bandeja, para poder volcarle el refrito.
4. Calentamos el aceite de oliva junto con el ajo en una sartén, cuando se torne de color anaranjado claro añadimos la cayena y sin que se queme el ajo volcar sobre los rodaballos.
5. Añadimos en la misma sartén las 6 cucharadas de vinagre de sidra y volcar nuevamente encima de los rodaballos.
6. Recuperamos el refrito y repetir esta operación 2 veces más.
7. Agregamos un poco más de sal espolvorear con el perejil picado y servir.