Aunque, por regla general, se recomienda no abusar de los productos fritos, lo cierto es que los vegetales fritos en aceite de oliva son bastante comunes en la Dieta Mediterránea sin que, aparentemente, tengan efectos negativos sobre la salud. La razón se encuentra, precisamente, en que esos alimentos están fritos en aceite de oliva no en otros aceites de semillas.
Hace dos años, un estudio británico ya demostró que el consumo ocasional de alimentos fritos en aceite de oliva nuevo no se asociaba con episodios de enfermedad coronaria, siempre que los individuos siguiesen, además, las pautas de la Dieta Mediterránea de manera habitual. Una de las razones es que el llamado «punto de humo» (smoking point, en inglés), es decir, la temperatura a la que se suceden los cambios químicos que provocan que los componentes volátiles del aceite se desprendan, que se produzca una modificación en el sabor del aceite y que éste comience a degradarse, se encuentra muy por encima de la requerida para la fritura en el caso del aceite de oliva frente a otros aceites.
Además, si la temperatura del aceite es lo suficientemente elevada, los alimentos absorben menos cantidad al freirlos. El hecho de que el aceite de oliva pueda alcanzar esa temperatura idónea para la fritura sin que su composición se modifique, lo hace mucho más saludable para este tipo de preparación alimenticia.
Por si esas razones fueran pocas, ahora, un nuevo estudio publicado en el Journal of Agriculture y en Food Chemistry ha analizado la fritura con cuatro aceites refinados distintos: oliva, maíz, soja y girasol. Los investigadores han evaluado el estado de los aceites tras haberlos reutilizado diez veces en la fritura, midiendo varios parámetros químicos. El resultado fue claro: el aceite refinado de oliva mostró la mayor resistencia y el menor deterioro en cuanto a calidad entre los cuatro aceites. Por el contario, fue el de girasol el que presentó el mayor deterioro.
